மூல vs வறுத்த கொட்டைகள்: எது ஆரோக்கியமானது?

உள்ளடக்கம்

• கொட்டைகள் ஏன் வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன?
• இருவருக்கும் ஒரே மாதிரியான ஊட்டச்சத்து உள்ளடக்கம் உள்ளது
• வறுத்தெடுப்பது கொட்டைகளில் உள்ள ஆரோக்கியமான கொழுப்புகளை சேதப்படுத்தும்
• அதிக வெப்பநிலை மற்றும் நீண்ட சமையல் நேரங்கள் மிகப் பெரிய தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகின்றன
• சேமிப்பகத்தின் போது ஆக்ஸிஜனேற்றம் ஏற்படலாம்
• வறுத்த போது சில ஊட்டச்சத்துக்கள் இழக்கப்படுகின்றன
• வறுத்த கொட்டைகள் தீங்கு விளைவிக்கும் இரசாயனங்கள் உருவாகலாம்
• அக்ரிலாமைடு
• வெவ்வேறு கொட்டைகள் வறுத்த போது அக்ரிலாமைடுகளின் வெவ்வேறு நிலைகளை உருவாக்குகின்றன
• மூல கொட்டைகள் தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியா மற்றும் பூஞ்சைகளைக் கொண்டிருக்கலாம்
• எந்த வகை நீங்கள் சாப்பிட வேண்டும்
• அடிக்கோடு

கொட்டைகள் மிகவும் ஆரோக்கியமானவை, நீங்கள் பயணத்தில் இருக்கும்போது சரியான சிற்றுண்டியை உருவாக்குங்கள்.

அவை ஆரோக்கியமான கொழுப்புகள், நார்ச்சத்து மற்றும் புரதங்களால் நிரம்பியுள்ளன, மேலும் அவை பல முக்கியமான ஊட்டச்சத்துக்கள் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்றிகளின் சிறந்த மூலமாகும்.

மேலும் என்னவென்றால், கொட்டைகள் சாப்பிடுவதால் கொழுப்பு, இரத்த அழுத்தம் மற்றும் இரத்த சர்க்கரை (1, 2, 3, 4) குறைக்கப்படுவது உட்பட பல ஆரோக்கிய நன்மைகள் இருப்பதாக ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன.

இருப்பினும், கொட்டைகள் வறுத்தெடுப்பது அவற்றின் ஊட்டச்சத்து உள்ளடக்கத்தை பாதிக்கிறதா என்று சிலர் ஆச்சரியப்படுகிறார்கள்.

இந்த கட்டுரை மூல மற்றும் வறுத்த கொட்டைகளை ஒப்பிட்டு, எந்த வகை ஆரோக்கியமானது என்பதை விரிவாகப் பார்க்கிறது.

கொட்டைகள் ஏன் வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன?

கொட்டைகள் பொதுவாக அவற்றின் சுவை, நறுமணம் மற்றும் முறுமுறுப்பான அமைப்பை மேம்படுத்த வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன (5).

வறுத்தலை உலர்ந்த வெப்பத்தைப் பயன்படுத்தி சமைப்பதாக வரையறுக்கப்படுகிறது, இது உணவை எல்லா பக்கங்களிலும் சமமாக சமைக்கிறது. பிஸ்தாக்கள் தவிர, பெரும்பாலான கொட்டைகள் அவற்றின் ஷெல் இல்லாமல் வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன, அவை பெரும்பாலும் ஷெல்லில் வறுக்கப்படுகின்றன.

இதற்கிடையில், மூல கொட்டைகள் வறுத்தெடுக்கப்படவில்லை.

கொட்டைகளின் ஓடுகளை அவற்றின் கர்னல்களில் இருந்து பிரிக்க சில நேரங்களில் வறுத்த முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இது முந்திரி ஷெல் செய்வதற்கான பொதுவான முறையாகும், அவை ஒருபோதும் பச்சையாக விற்கப்படாததற்கான காரணம் (6).

வறுத்தலில் இரண்டு முக்கிய வகைகள் உள்ளன:

• உலர் வறுத்தல்: எந்த எண்ணெயும் இல்லாமல் வறுக்கவும். கொட்டைகளை அடுப்பில் அல்லது வறுக்கப்படுகிறது பான் மீது உலர வைக்கலாம்.
• எண்ணெய் வறுத்தல்: எண்ணெயைப் பயன்படுத்தி வறுக்கவும். கொட்டைகள் அடுப்பில் அல்லது வறுக்கப்படுகிறது பான் மீது எண்ணெய் வறுத்தெடுக்கலாம்.

இந்த இரண்டு முறைகளுக்கு மேலதிகமாக, கொட்டைகளை மைக்ரோவேவில் வறுத்தெடுக்கலாம்.

நீங்கள் வறுத்த கொட்டைகளை வாங்கலாம், அல்லது அவற்றை நீங்களே வறுத்தெடுக்கலாம்.

சுருக்கம்: கொட்டைகள் பொதுவாக அவற்றின் அமைப்பையும் சுவையையும் மேம்படுத்த வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன. அவற்றை எண்ணெயுடன் அல்லது இல்லாமல் வறுத்தெடுக்கலாம்.

இருவருக்கும் ஒரே மாதிரியான ஊட்டச்சத்து உள்ளடக்கம் உள்ளது

கொட்டைகளை வறுப்பது அவற்றின் அமைப்பு மற்றும் வேதியியல் கலவையை மாற்றுகிறது.

குறிப்பாக, இது அவற்றின் நிறத்தை மாற்றி அவற்றின் ஈரப்பதத்தைக் குறைத்து, அவற்றின் முறுமுறுப்பான அமைப்புக்கு வழிவகுக்கிறது (5, 7).

மூல மற்றும் உலர்ந்த வறுத்த கொட்டைகள் கொழுப்பு, கார்ப்ஸ் மற்றும் புரதத்தின் ஒத்த அளவுகளைக் கொண்டுள்ளன. இருப்பினும், வறுத்த கொட்டைகள் ஒரு கிராமுக்கு சற்றே அதிக கொழுப்பு மற்றும் கலோரிகளைக் கொண்டிருக்கின்றன, ஆனால் வேறுபாடு மிகக் குறைவு.

ஒரு அவுன்ஸ் (28 கிராம்) மூல பாதாம் 161 கலோரிகளையும் 14 கிராம் கொழுப்பையும் கொண்டுள்ளது, அதே அளவு உலர்ந்த வறுத்த பாதாம் 167 கலோரிகளையும் 15 கிராம் கொழுப்பையும் (8, 9) கொண்டுள்ளது.

இதேபோல், 1 அவுன்ஸ் (28 கிராம்) மூல பெக்கன்களில் 193 கலோரிகளும் 20 கிராம் கொழுப்பும் உள்ளன, ஆனால் அதே அளவு உலர்ந்த வறுத்த பெக்கன்களில் 199 கலோரிகளும் 21 கிராம் கொழுப்பும் (10, 11) உள்ளன.

வறுத்த போது, ​​கொட்டைகள் சிறிது ஈரப்பதத்தை இழக்கின்றன. எனவே, ஒரு வறுத்த நட்டு ஒரு மூல நட்டுக்கு குறைவாக எடையும். அவுன்ஸ் ஒன்றுக்கு கொழுப்பு உள்ளடக்கம் ஏன் வறுத்த கொட்டைகளில் சற்றே அதிகமாக உள்ளது என்பதை இது விளக்குகிறது (12).

கொட்டைகளை வறுத்தெடுப்பது ஒட்டுமொத்த கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தை மாற்றாது என்று சில ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன. இருப்பினும், வறுத்த கொட்டைகளில் உள்ள பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள் ஆக்ஸிஜனேற்றத்திற்கு ஆளாகின்றன, ஏனெனில் கொட்டையின் அமைப்பு மாறுகிறது (7, 13, 14).

இதற்கிடையில், மூல மற்றும் வறுத்த கொட்டைகளின் புரதம் மற்றும் கார்ப் உள்ளடக்கங்கள் மிகவும் ஒத்தவை. ஆயினும்கூட, வறுத்த கொட்டைகள் நட்டு வகையைப் பொறுத்து இந்த மக்ரோனூட்ரியன்களில் சற்று அதிகமாகவோ அல்லது குறைவாகவோ இருக்கலாம் (15).

நீங்கள் எதிர்பார்ப்பதற்கு மாறாக, எண்ணெய் வறுத்த கொட்டைகள் கொழுப்பு மற்றும் உலர்ந்த வறுத்த கொட்டைகளை விட கலோரிகளில் சற்றே அதிகம். ஏனென்றால் கொட்டைகள் இயற்கையாகவே கொழுப்பு அதிகம் மற்றும் சேர்க்கப்பட்ட கொழுப்பிலிருந்து (16, 17) அதிகமானவற்றை உறிஞ்ச முடியாது.

சுருக்கம்: மூல, உலர்ந்த வறுத்த மற்றும் எண்ணெய் வறுத்த கொட்டைகள் அனைத்தும் ஒரே மாதிரியான கலோரிகள், கொழுப்பு, கார்ப்ஸ் மற்றும் புரதம் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளன.

வறுத்தெடுப்பது கொட்டைகளில் உள்ள ஆரோக்கியமான கொழுப்புகளை சேதப்படுத்தும்

கொட்டைகள் மோனோசாச்சுரேட்டட் மற்றும் பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகளில் அதிகம். இந்த ஆரோக்கியமான கொழுப்புகள் இரத்தத்தில் உள்ள கொழுப்பைக் குறைக்கும் திறனைக் கொண்டுள்ளன மற்றும் இதய நோய்களிலிருந்து பாதுகாக்கக்கூடும் (18).

அதிக வெப்பநிலை மற்றும் நீண்ட சமையல் நேரங்கள் மிகப் பெரிய தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகின்றன

பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள் வெப்பத்திற்கு வெளிப்படும் போது, ​​வறுத்தெடுப்பதைப் போலவே, அவை சேதமடைய அல்லது ஆக்ஸிஜனேற்றப்படுவதற்கான வாய்ப்புகள் அதிகம்.

இது தீங்கு விளைவிக்கும் ஃப்ரீ ரேடிக்கல்களின் உருவாக்கத்திற்கு வழிவகுக்கும், இது உங்கள் செல்களை சேதப்படுத்தும்.

ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்ட கொழுப்பு, அல்லது கொழுப்பு கொழுப்பு, சில கொட்டைகளில் உள்ள “இனிய” சுவை மற்றும் வாசனைக்கு காரணமாகிறது.

அதிர்ஷ்டவசமாக, வறுத்த செயல்முறையை கட்டுப்படுத்துவதன் மூலம் இந்த ஃப்ரீ ரேடிக்கல்களின் உருவாக்கத்தை நீங்கள் குறைக்கலாம்.

முக்கியமானது சமையல் வெப்பநிலை மற்றும் நேரத்தை ஒழுங்குபடுத்துவதாகும். குறைந்த முதல் நடுத்தர வெப்பநிலையில் கொட்டைகள் வறுக்கப்படும் போது, ​​அவற்றின் கொழுப்புகள் கெட்டுவிடும் வாய்ப்பு குறைவு என்று ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன.

ஒரு ஆய்வில், அதிக வறுத்த வெப்பநிலை மற்றும் நீண்ட நேரம் வறுத்தெடுக்கும் நேரம், கொட்டைகள் ஆக்ஸிஜனேற்றத்தைக் குறிக்கும் ஒரு பொருளைக் கொண்டிருக்கின்றன. ஆக்சிஜனேற்றத்தின் சாத்தியமும் நட்டு வகையைப் பொறுத்தது (13).

எடுத்துக்காட்டாக, அக்ரூட் பருப்புகளை தீவிர நிலைமைகளின் கீழ் 356 ° F (180 ° C) இல் 20 நிமிடங்கள் வறுத்தபோது, ​​ஆக்ஸிஜனேற்றத்தைக் குறிக்கும் பொருள் மூல அக்ரூட் பருப்புகளுடன் (13) ஒப்பிடும்போது 17 மடங்கு அதிகரித்தது.

ஒப்பிடுகையில், ஆக்ஸிஜனேற்றத்தைக் குறிக்கும் பொருள் ஹேசல்நட்ஸுக்கு 1.8 மடங்கு மற்றும் பிஸ்தாக்களுக்கு 2.5 மடங்கு மட்டுமே அதிகரித்தது (13).

அக்ரூட் பருப்புகளில் அதிக அளவு பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு இருப்பதால் இது விளக்கப்படுகிறது. இது அவர்களின் மொத்த கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தில் 72% ஆகும், இது அனைத்து கொட்டைகளிலும் அதிக கொழுப்பு உள்ளடக்கம் (19).

அதே ஆய்வில், அக்ரூட் பருப்புகள் ஒரு நடுத்தர வெப்பநிலையில் (248–320 ° F அல்லது 120-160 ° C) வறுத்தபோது, ​​ஆக்சிஜனேற்றத்தின் அளவு மிகவும் குறைவாக இருந்தது (13).

சேமிப்பகத்தின் போது ஆக்ஸிஜனேற்றம் ஏற்படலாம்

கொட்டைகளில் உள்ள பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு சேமிப்பின் போது ஆக்ஸிஜனேற்றத்திற்கு மிகவும் பாதிக்கப்படக்கூடியது.

கொட்டைகள் வறுத்தெடுக்கும்போது அவை மாறுகின்றன, இதனால் கொழுப்பு ஆக்ஸிஜனுடன் எளிதில் தொடர்பு கொள்ள அனுமதிக்கிறது, இதனால் ஆக்சிஜனேற்றம் ஏற்படுகிறது (7).

இது கொட்டைகளின் அடுக்கு ஆயுளைக் குறைக்கிறது. இதனால், வறுத்த கொட்டைகள் மூல கொட்டைகளை விட குறுகிய காலத்திற்கு சேமிக்க வேண்டும்.

மேலும், சில ஆய்வுகள் வறுத்த பிறகு டிரான்ஸ் கொழுப்புகள் உருவாகின்றன என்பதைக் காட்டுகின்றன, ஆனால் அந்த அளவு மிகக் குறைவு (20, 21).

சுருக்கம்: வறுவல் கொட்டைகளில் உள்ள ஆரோக்கியமான பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகளை சேதப்படுத்தும், ஆனால் குறைந்த வெப்பநிலையில் வறுத்தெடுப்பதன் மூலம் இந்த சேதத்தை குறைக்க உதவலாம். மேலும், கொட்டைகளை வறுத்தெடுப்பது அவர்களின் அடுக்கு வாழ்க்கையை குறைக்கிறது.

வறுத்த போது சில ஊட்டச்சத்துக்கள் இழக்கப்படுகின்றன

கொட்டைகள் வைட்டமின் ஈ, மெக்னீசியம் மற்றும் பாஸ்பரஸ் உள்ளிட்ட ஊட்டச்சத்துக்களின் சிறந்த மூலமாகும். அவை ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்களிலும் ஏற்றப்பட்டுள்ளன.

இந்த ஊட்டச்சத்துக்களில் சில வெப்பத்திற்கு உணர்திறன் கொண்டவை மற்றும் வறுத்த செயல்பாட்டின் போது இழக்கப்படலாம்.

உதாரணமாக, சில வகையான ஆக்ஸிஜனேற்றங்கள் வறுத்தலின் போது குறைக்கப்படுகின்றன. ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்கள் உங்கள் ஆரோக்கியத்திற்கு முக்கியம், ஏனென்றால் அவை உங்கள் செல்களை ஃப்ரீ ரேடிகல்களிலிருந்து சேதப்படுத்தாமல் பாதுகாக்க உதவுகின்றன (13).

ஆயினும்கூட, அதிகரித்த வெப்பநிலை மற்றும் வறுத்த நேரம் ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்பாட்டைக் குறைப்பதாகக் காட்டப்பட்டுள்ளது, ஆனால் ஒரு குறிப்பிட்ட புள்ளி வரை மட்டுமே.

ஒரு ஆய்வில், பல்வேறு கொட்டைகளில் உள்ள ஆக்ஸிஜனேற்றிகளின் அளவு 302 ° F (150 ° C) இல் வறுக்கத் தொடங்கியதிலிருந்து 30 நிமிடங்கள் கழித்து (22) தொடர்ந்து குறைந்தது.

சுவாரஸ்யமாக, ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்பாடு 60 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு அதிகரித்தது. கொட்டைகள் வறுத்தெடுக்கும்போது (13, 22) ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்பாட்டைக் கொண்ட கலவைகள் ஒரு வேதியியல் எதிர்வினையில் உருவாகின்றன என்பதே இதற்குக் காரணம்.

மேலும், அனைத்து ஆக்ஸிஜனேற்றங்களும் வறுத்தால் சேதமடையாது. ஒரு ஆய்வில், பிஸ்தா மற்றும் ஹேசல்நட்ஸில் உள்ள லுடீன் மற்றும் ஜீயாக்சாண்டின் என்ற ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்களின் அளவு வறுத்தால் பாதிக்கப்படவில்லை என்று தெரிவித்தது (23).

வைட்டமின் ஈ, தியாமின் மற்றும் கரோட்டினாய்டுகள் வறுத்தலின் போது இழக்கப்படுவதாகவும் ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன. இருப்பினும், இழப்பின் அளவு உண்மையில் நட்டு வகை மற்றும் வறுத்த வெப்பநிலையைப் பொறுத்தது (13, 21, 23).

உண்மையில், ஒரு ஆய்வில் பாதாம் மற்றும் அக்ரூட் பருப்புகள் வறுத்த ஹேசல்நட்ஸை விட அதிக வைட்டமின் இழப்பை ஏற்படுத்தியுள்ளன, அதே நேரத்தில் பிஸ்தா வறுத்த செயல்பாட்டின் போது வைட்டமின் இழப்பு ஏதும் ஏற்படவில்லை.

அதிகரித்த வறுத்த வெப்பநிலைக்கு ஏற்ப வைட்டமின் இழப்பு எந்த அளவிற்கு அதிகரித்தது (23).

வைட்டமின் ஈ இன் மிகவும் சுறுசுறுப்பான வடிவமான ஆல்பா-டோகோபெரோலின் அளவுகளும் வறுத்தலின் போது பாதிக்கப்படுவதாகத் தெரிகிறது. 284 ° F (140 ° C) இல் 25 நிமிடங்கள் வறுத்த பிறகு, மூல கொட்டைகள் (23) உடன் ஒப்பிடும்போது, ​​பாதாம் பருப்பில் 20% மற்றும் ஹேசல்நட்ஸில் 16% குறைந்துள்ளது.

அதிக வறுத்த வெப்பநிலை, அதிக ஆல்பா-டோகோபெரோல் இழந்தது. 320–340 ° F (160-170 ° C) இல் 15 நிமிட வறுத்தலுக்குப் பிறகு, மூல கொட்டைகள் (23) உடன் ஒப்பிடும்போது பாதாம் 54% மற்றும் ஹேசல்நட் ஆகியவற்றில் 20% குறைக்கப்பட்டது.

வறுத்தலின் போது தியாமின் அளவும் குறைந்தது, ஆல்பா-டோகோபெரோலைப் போலவே, அவை அதிக வெப்பநிலையில் மேலும் குறைந்துவிட்டன. ரிபோஃப்ளேவின் அளவு பாதிக்கப்படவில்லை (23).

ஒட்டுமொத்தமாக, ஒவ்வொரு வகை நட்டு மற்றும் ஒவ்வொரு ஊட்டச்சத்துக்களும் நட்டு வகை மற்றும் வறுத்த நிலைமைகளைப் பொறுத்து வறுத்தலுக்கு வித்தியாசமாக பதிலளிக்கின்றன.

வறுத்த போது சில வைட்டமின்கள் இழந்தாலும், கொட்டைகள் இந்த வைட்டமின்களின் முக்கிய ஆதாரங்கள் அல்ல என்பதை நினைவில் கொள்ளுங்கள். இதற்கு விதிவிலக்கு பாதாம், இதில் வைட்டமின் ஈ (8) அதிகம் உள்ளது.

சுருக்கம்: சில ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்கள் மற்றும் வைட்டமின்கள் வறுத்தலின் போது இழக்கப்படுகின்றன. இழப்பின் அளவு வறுத்த வெப்பநிலை மற்றும் நேரத்தைப் பொறுத்தது. இது நட்டு வகைக்கும் வேறுபடுகிறது.

வறுத்த கொட்டைகள் தீங்கு விளைவிக்கும் இரசாயனங்கள் உருவாகலாம்

வறுத்த கொட்டைகளின் பணக்கார சுவை, நிறம் மற்றும் நறுமணம் மெயிலார்ட் எதிர்வினை எனப்படும் வேதியியல் எதிர்வினையில் உருவாகும் சேர்மங்களால் ஏற்படுகிறது.

இது அமினோ அமிலம் அஸ்பாரகைனுக்கும் கொட்டைகளில் உள்ள இயற்கை சர்க்கரைக்கும் இடையிலான எதிர்வினை. அவை 248 ° F (120 ° C) க்கு மேல் சூடாகவும், வறுத்த கொட்டைகளுக்கு அவற்றின் பழுப்பு நிறத்தையும் (24) கொடுக்கும் போது இது நிகழ்கிறது.

அக்ரிலாமைடு

அக்ரிலாமைடு என்ற தீங்கு விளைவிக்கும் பொருளை உருவாக்குவதற்கும் மெயிலார்ட் எதிர்வினை காரணமாக இருக்கலாம்.

இந்த பொருள் மிக அதிக அளவில் உட்கொள்ளும்போது விலங்குகளில் புற்றுநோயை ஏற்படுத்தும் என்று அறியப்படுகிறது. இது மனிதர்களில் புற்றுநோயை ஏற்படுத்தும் விளைவுகளை ஏற்படுத்தக்கூடும், ஆனால் சான்றுகள் குறைவு (25, 26).

வறுத்த வெப்பநிலை வறுத்த காலத்தை விட அக்ரிலாமைடு உருவாக்கத்தில் அதிக தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது (27).

பாதாம் அக்ரிலாமைடு உருவாவதற்கு மிகவும் எளிதில் பாதிக்கப்படுகிறது, ஏனெனில் அவை அதிக அளவு அமினோ அமிலம் அஸ்பாரகின் கொண்டிருக்கின்றன.

பாதாம் 266 ° F (130 ° C) க்கு மேல் சூடாகும்போது அக்ரிலாமைடு உருவாகத் தொடங்குகிறது. 295 ° F (146 ° C) (28, 29) க்கு மேலான வெப்பநிலையில் அக்ரிலாமைடு உருவாக்கம் குறிப்பாக அதிகமாகிறது.

282–323 ° F (139-162 ° C) (13) க்கு இடையிலான வெப்பநிலையில் பாதாம் 25 நிமிடங்கள் வறுத்தபோது அக்ரிலாமைடு அளவு கணிசமாக அதிகரித்ததாக ஒரு ஆய்வின் முடிவுகள் காட்டின.

வெவ்வேறு கொட்டைகள் வறுத்த போது அக்ரிலாமைடுகளின் வெவ்வேறு நிலைகளை உருவாக்குகின்றன

அதே ஆய்வில் மற்ற கொட்டைகள் வறுத்தபோது குறைந்த அளவு அக்ரிலாமைடு இருப்பதைக் காட்டியது.

பாதாம் பருப்பு போன்ற வெப்பநிலையில் வறுத்தபோது பிஸ்தாக்களில் கலவையின் அளவு கிட்டத்தட்ட இரட்டிப்பாகியது, மேலும் வறுத்த மக்காடமியா கொட்டைகள், அக்ரூட் பருப்புகள் அல்லது ஹேசல்நட் (13) ஆகியவற்றில் அக்ரிலாமைடு எதுவும் கண்டறியப்படவில்லை.

பாதாம், மற்றும் பிற உணவுகளில் நீங்கள் அக்ரிலாமைட்டுக்கு ஆளாகியிருந்தாலும், இந்த அளவு தீங்கு விளைவிப்பதாகக் கருதப்படும் அளவை விட மிகக் குறைவு (26, 30).

இருப்பினும், பாதாம் பருப்பிலிருந்து அக்ரிலாமைடு வெளிப்பாட்டைக் குறைக்க விரும்பினால், அவற்றை சுமார் 265 ° F (130 ° C) குறைந்த வெப்பநிலையில் வறுக்கவும்.

சுருக்கம்: அக்ரிலாமைடு எனப்படும் தீங்கு விளைவிக்கும் பொருள் பாதாமில் அதிக வெப்பநிலையில் வறுக்கும்போது அவை உருவாகக்கூடும். இருப்பினும், இது உற்பத்தி செய்யக்கூடிய அக்ரிலாமைட்டின் அளவு தீங்கு விளைவிப்பதில்லை.

மூல கொட்டைகள் தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியா மற்றும் பூஞ்சைகளைக் கொண்டிருக்கலாம்

போன்ற தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியாக்கள் சால்மோனெல்லா மற்றும் இ - கோலி, மூல கொட்டைகளில் இருக்கலாம்.

ஏனென்றால் அறுவடைகளின் போது கொட்டைகள் சில நேரங்களில் வீசப்படுகின்றன அல்லது தரையில் விழுகின்றன. மண் பாக்டீரியாவால் மாசுபட்டால், கொட்டைகள் எளிதில் பாக்டீரியாவுடன் தொடர்பு கொள்ளும்.

அசுத்தமான நீர் அறுவடையின் போது அல்லது அறுவடைக்குப் பின் தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியாக்களையும் அறிமுகப்படுத்தக்கூடும்.

உண்மையாக, சால்மோனெல்லா பாதாம், மக்காடமியா கொட்டைகள், அக்ரூட் பருப்புகள் மற்றும் பிஸ்தா (31, 32, 33) உள்ளிட்ட மூல கொட்டைகளில் கண்டறியப்பட்டுள்ளது.

பல்வேறு கொட்டைகளின் மாதிரிகளில் கிட்டத்தட்ட 1% இருப்பதாக ஒரு ஆய்வு தெரிவிக்கிறது சால்மோனெல்லா, மக்காடமியா கொட்டைகளில் அதிக மாசுபடுத்தும் வீதமும், ஹேசல்நட்ஸில் மிகக் குறைவுமாகும். இது பெக்கன்களில் கண்டறியப்படவில்லை.

எனினும், அளவு சால்மோனெல்லா கண்டறியப்பட்டது குறைவாக இருந்தது, எனவே இது ஆரோக்கியமான நபர்களுக்கு நோயை ஏற்படுத்தாது (31).

அசுத்தமான கொட்டைகள் காரணமாக வெடிப்புகள் அசாதாரணமானது என்றாலும், அவை மிகவும் தீவிரமானவை.

அமெரிக்காவில், மூல பாதாமை உட்கொள்வது a உடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளது சால்மோனெல்லா வெடிப்பு, இன்-ஷெல் ஹேசல்நட்ஸை உட்கொள்வது ஒரு வெடிப்புடன் தொடர்புடையது இ - கோலி (34, 35).

குறைப்பதற்காக சால்மோனெல்லா, இன்று அமெரிக்காவில் உள்ள அனைத்து பாதாம் பசையப்படுத்தப்பட வேண்டும் (36).

கொட்டைகளை வறுப்பது அவற்றின் பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கையை குறைக்கும்போது, சால்மோனெல்லா ஒரு ஆய்வில் வறுத்த பிஸ்தாக்களின் ஒரு மாதிரியில் கண்டறியப்பட்டது. மற்றொரு ஆய்வில் இல்லை சால்மோனெல்லா அல்லது இ - கோலி வறுத்த கொட்டைகளில் (37, 38).

மேலும், கொட்டைகள் நச்சு புற்றுநோயான அஃப்லாடாக்சின் கொண்டிருக்கலாம், இது பூஞ்சைகளால் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது, இது சில நேரங்களில் கொட்டைகள் மற்றும் தானியங்களை மாசுபடுத்துகிறது.

பிஸ்தா மற்றும் அக்ரூட் பருப்புகள் உள்ளிட்ட மூல மற்றும் வறுத்த கொட்டைகள் இரண்டிலும் இது கண்டறியப்பட்டுள்ளது. அஃப்லாடாக்சின் மிகவும் வெப்பத்தை எதிர்க்கும் மற்றும் வறுத்த செயல்முறையிலிருந்து தப்பிக்கக்கூடும் (39, 40).

அஃப்லாடாக்சின் மாசுபடுவதைத் தவிர்ப்பதற்கான சிறந்த வழி, வறுத்தெடுப்பதை விட, உலர்த்தும் மற்றும் சேமிக்கும் போது ஈரப்பதம் மற்றும் வெப்பநிலையைக் கட்டுப்படுத்துவதன் மூலம் (40).

சுருக்கம்: மூல கொட்டைகளில் தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியாக்கள் இருக்கலாம் சால்மோனெல்லா. கொட்டைகளிலும் அஃப்லாடாக்சின் இருக்கலாம். மாசுபடுவதைத் தடுக்க சரியான கையாளுதல் மற்றும் சேமிப்பிடம் சிறந்த வழியாகும்.

எந்த வகை நீங்கள் சாப்பிட வேண்டும்

குறுகிய பதில் இரண்டுமே.

மூல கொட்டைகள் மிகவும் ஆரோக்கியமானவை, ஆனால் அவை தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியாக்களைக் கொண்டிருக்கக்கூடும். இருப்பினும், அவர்கள் அவ்வாறு செய்தாலும், அது ஒரு நோயை ஏற்படுத்த வாய்ப்பில்லை.

வறுத்த கொட்டைகள், மறுபுறம், குறைவான ஆக்ஸிஜனேற்றங்கள் மற்றும் வைட்டமின்களைக் கொண்டிருக்கலாம். அவற்றின் சில ஆரோக்கியமான கொழுப்புகளும் சேதமடையக்கூடும் மற்றும் தீங்கு விளைவிக்கும் அளவுகளில் இல்லாவிட்டாலும் அக்ரிலாமைடு உருவாகக்கூடும்.

இறுதியில், வறுத்த வெப்பநிலை மற்றும் காலம் ஒரு பெரிய தாக்கத்தை ஏற்படுத்தும்.

கொட்டைகள் சுமார் 154 ° F (140 ° C) குறைந்த-நடுத்தர வெப்பநிலையில் சுமார் 15 நிமிடங்களுக்கு வறுத்தால், வைட்டமின் இழப்பு குறைந்தபட்சமாக வைக்கப்படும், ஆரோக்கியமான கொழுப்புகள் பாதிப்பில்லாதவை மற்றும் அக்ரிலாமைடு உருவாக வாய்ப்பு குறைவு.

நீங்கள் வறுத்த கொட்டைகளை சாப்பிட விரும்பினால், கடைகளில் விற்கப்படும் சில வறுத்த கொட்டைகள் உப்புடன் பதப்படுத்தப்படுகின்றன என்பதையும், சில சர்க்கரை பூசப்பட்டவை என்பதையும் நினைவில் கொள்ளுங்கள்.

வறுத்த கொட்டைகளை வாங்குவதற்கு பதிலாக, அவற்றை பச்சையாக வாங்கி நீங்களே வறுக்கவும், முன்னுரிமை அடுப்பில். அந்த வகையில் நீங்கள் வெப்பநிலையை சிறப்பாகக் கட்டுப்படுத்தலாம் மற்றும் ஒரு நேரத்தில் அதிக அளவு கொட்டைகளை வறுத்தெடுக்கலாம்.

மேலும் என்னவென்றால், 248–284 ° F (120–140) C) க்கு இடையில் குறைந்த வெப்பநிலையில் வறுத்தெடுப்பது - மற்றும் 284–320 ° F (140–160) C) க்கு இடையில் உள்ள நடுத்தர வெப்பநிலையில் கூட - மிகவும் விரும்பத்தக்க சுவை மற்றும் அமைப்பு (13).

கொட்டைகளை எண்ணெயால் வறுத்து சுவையை அதிகரிக்க விரும்பினால், சில எண்ணெய்கள் வறுத்தலுக்கு ஏற்றவை அல்ல என்பதை நினைவில் கொள்ளுங்கள். எண்ணெய் அவற்றை நீங்களே வறுத்து, தேங்காய் எண்ணெய் போன்ற வெப்ப-நிலையான எண்ணெயைத் தேர்வுசெய்க.

சுருக்கம்: மூல மற்றும் வறுத்த கொட்டைகள் இரண்டும் ஆரோக்கியமானவை. சுமார் 154 நிமிடங்களுக்கு சுமார் 284 ° F (140 ° C) குறைந்த-நடுத்தர வெப்பநிலையில் அவற்றை நீங்களே வறுத்தெடுப்பது சிறந்தது.

அடிக்கோடு

மூல மற்றும் வறுத்த கொட்டைகள் இரண்டும் உங்களுக்கு நல்லது மற்றும் ஆரோக்கிய நன்மைகளை வழங்கும்.

இரண்டு வகைகளிலும் ஒரே மாதிரியான கலோரிகள், புரதம், கார்ப்ஸ் மற்றும் ஃபைபர் உள்ளன.

இருப்பினும், கொட்டைகளை வறுத்தெடுப்பது அவற்றின் ஆரோக்கியமான கொழுப்பை சேதப்படுத்தும், அவற்றின் ஊட்டச்சத்து அளவைக் குறைத்து, அக்ரிலாமைடு எனப்படும் தீங்கு விளைவிக்கும் பொருளை உருவாக்க வழிவகுக்கும்.

மறுபுறம், மூல கொட்டைகள் வறுத்த கொட்டைகளை விட தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியாக்களைக் கொண்டிருக்கின்றன சால்மோனெல்லா.

இந்த அபாயங்கள் குறைவாக உள்ளன என்று கூறினார்.

முக்கியமாக, கொட்டைகள் எவ்வாறு வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன என்பது அவற்றின் ஊட்டச்சத்து உள்ளடக்கத்தில் பெரிய தாக்கத்தை ஏற்படுத்தும். அவற்றை நீங்களே வறுத்தெடுத்தால், வெப்பநிலையை ஒப்பீட்டளவில் குறைவாக, சுமார் 284 ° F (140 ° C) இல் 15 நிமிடங்கள் வைத்திருங்கள். கொட்டைகள் லேசாக வறுத்த நிறத்துடன் வெளியே வர வேண்டும்.

மேலும், அவை குறைந்த ஆயுளைக் கொண்டிருப்பதால், அவற்றை அதிக நேரம் சேமிக்காமல் பார்த்துக் கொள்ளுங்கள். அடுத்த சில நாட்களில் நீங்கள் சாப்பிட திட்டமிட்டுள்ள கொட்டைகளை மட்டுமே வறுக்கவும்.

இறுதி பரிந்துரை எளிதானது - சிறந்த ஆரோக்கியத்திற்காக உங்கள் உணவில் மூல அல்லது வறுத்த கொட்டைகள் சேர்க்கவும்.