Parboiled அரிசி என்றால் என்ன, அது ஆரோக்கியமானதா?

உள்ளடக்கம்

• பர்போயில் அரிசி என்றால் என்ன?
• ஊட்டச்சத்து ஒப்பீடு
• பர்போயில் செய்யப்பட்ட அரிசியின் சாத்தியமான நன்மைகள்
• மேம்படுத்தப்பட்ட சமையல் மற்றும் சேமிப்பு குணங்கள்
• தாவர சேர்மங்களின் பரிமாற்றம்
• ப்ரீபயாடிக்குகளின் உருவாக்கம்
• இரத்த சர்க்கரையை குறைவாக பாதிக்கலாம்
• சாத்தியமான தீங்குகள்
• அடிக்கோடு

மாற்றப்பட்ட அரிசி என்றும் அழைக்கப்படும் பர்போயில் அரிசி, சாப்பிட செயலாக்கப்படுவதற்கு முன்பு அதன் சாப்பிட முடியாத உமியில் ஓரளவுக்கு முன்னரே தயாரிக்கப்படுகிறது.

சில ஆசிய மற்றும் ஆபிரிக்க நாடுகளில், பழங்காலத்திலிருந்தே மக்கள் அரிசியைப் பருகிக் கொண்டிருக்கிறார்கள், ஏனெனில் இது உமிகளை கையால் அகற்றுவதை எளிதாக்குகிறது.

இந்த செயல்முறை மிகவும் சிக்கலானதாகிவிட்டது, மேலும் அரிசியின் அமைப்பு, சேமிப்பு மற்றும் சுகாதார நன்மைகளை மேம்படுத்துவதற்கான பொதுவான வழியாகும்.

இந்த கட்டுரை பர்போயில் செய்யப்பட்ட அரிசியை அதன் ஊட்டச்சத்து, நன்மைகள் மற்றும் தீமைகள் உட்பட மதிப்பாய்வு செய்கிறது.

பர்போயில் அரிசி என்றால் என்ன?

அரிசி அரைக்கப்படுவதற்கு முன்பு பர்போலிங் நடக்கிறது, அதாவது பழுப்பு அரிசி விளைவிப்பதற்காக சாப்பிட முடியாத வெளிப்புற உமி அகற்றப்படுவதற்கு முன்பு, ஆனால் பழுப்பு அரிசி வெள்ளை அரிசி தயாரிக்க சுத்திகரிக்கப்படுவதற்கு முன்பு.

பர்போயிங்கின் மூன்று முக்கிய படிகள் (1,):

1. ஊறவைத்தல். ஈரப்பதத்தை அதிகரிக்க, அரிசி, நெல் அரிசி என்றும் அழைக்கப்படுகிறது, வெதுவெதுப்பான நீரில் ஊறவைக்கப்படுகிறது.
2. நீராவி. ஸ்டார்ச் ஒரு ஜெல்லாக மாறும் வரை அரிசி வேகவைக்கப்படுகிறது. இந்த செயல்முறையின் வெப்பம் பாக்டீரியா மற்றும் பிற நுண்ணுயிரிகளை கொல்ல உதவுகிறது.
3. உலர்த்துதல். ஈரப்பதத்தை குறைக்க அரிசி மெதுவாக உலர்த்தப்படுகிறது, இதனால் அது அரைக்கப்படுகிறது.

பர்போலிங் அரிசியின் நிறத்தை வெளிர் மஞ்சள் அல்லது அம்பர் என மாற்றுகிறது, இது வழக்கமான அரிசியின் வெளிர், வெள்ளை நிறத்திலிருந்து வேறுபடுகிறது. இன்னும், இது பழுப்பு அரிசி போல இருண்டதாக இல்லை (1).

இந்த வண்ண மாற்றமானது உமி மற்றும் தவிடு ஆகியவற்றிலிருந்து ஸ்டார்ச் எண்டோஸ்பெர்முக்கு (அரிசி கர்னலின் இதயம்) நகரும் நிறமிகளும், அதே போல் பர்போலிங் (,) போது நிகழும் ஒரு பழுப்பு நிற எதிர்வினையும் ஆகும்.

பர்போல்ட் அரிசி அறுவடைக்குப் பிறகு ஆனால் அரைக்கும் முன் அதன் உமியில் ஊறவைத்து, வேகவைத்து உலர்த்தப்படுகிறது. செயல்முறை அரிசி வெள்ளை நிறத்தை விட மஞ்சள் நிறமாக மாறும்.

ஊட்டச்சத்து ஒப்பீடு

பார்போயிங்கின் போது, ​​சில நீரில் கரையக்கூடிய ஊட்டச்சத்துக்கள் அரிசி கர்னலின் தவிடு இருந்து மாவுச்சத்து எண்டோஸ்பெர்முக்கு நகர்கின்றன. இது வெள்ளை அரிசி (1) செய்யும் போது சுத்திகரிப்பு போது பொதுவாக ஏற்படும் சில ஊட்டச்சத்து இழப்புகளை குறைக்கிறது.

5.5 அவுன்ஸ் (155 கிராம்) செறிவூட்டப்படாத, சமைத்த, பர்போயில் செய்யப்பட்ட அரிசி அதே அளவு செறிவூட்டப்படாத, சமைத்த, வெள்ளை மற்றும் பழுப்பு அரிசியுடன் ஒப்பிடுவது எப்படி என்பது இங்கே. இது சுமார் 1 கப் பர்போல்ட் மற்றும் வெள்ளை அரிசி அல்லது 3/4 கப் பழுப்பு அரிசி () க்கு சமம்:

குறிப்பாக, பர்பாயில்ட் அரிசியில் வெள்ளை அரிசியை விட அதிக அளவு தியாமின் மற்றும் நியாசின் உள்ளது. ஆற்றல் உற்பத்திக்கு இந்த ஊட்டச்சத்துக்கள் முக்கியம். மேலும், நார்ச்சத்து மற்றும் புரதத்தில் (6, 7) பர்போல்ட் அரிசி அதிகமாக உள்ளது.

மறுபுறம், வழக்கமான வெள்ளை மற்றும் பழுப்பு அரிசியுடன் ஒப்பிடும்போது, ​​மெக்னீசியம் மற்றும் துத்தநாகம் உள்ளிட்ட சில தாதுக்கள் பர்போயில் செய்யப்பட்ட அரிசியில் சற்று குறைவாக உள்ளன. பர்போலிங் செயல்பாட்டில் (1) மாறிகள் அடிப்படையில் இந்த மதிப்புகள் வேறுபடலாம்.

பர்போயில்ட் மற்றும் வெள்ளை அரிசி இரண்டும் சில நேரங்களில் இரும்பு, தியாமின், நியாசின் மற்றும் ஃபோலேட் ஆகியவற்றால் செறிவூட்டப்படுகின்றன, இது பழுப்பு அரிசியுடன் ஒப்பிடும்போது இந்த ஊட்டச்சத்து வேறுபாடுகளில் சிலவற்றைக் குறைக்கிறது. இருப்பினும், ஒட்டுமொத்தமாக, பழுப்பு அரிசி ஊட்டச்சத்துக்களின் சிறந்த மூலமாகும்.

செறிவூட்டப்படாத, வழக்கமான வெள்ளை அரிசியுடன் ஒப்பிடும்போது பி வைட்டமின்களில் பர்போயில் அரிசி அதிகமாக உள்ளது. இது பர்போலிங் செயல்முறையின் காரணமாகும், இதன் போது சில ஊட்டச்சத்துக்கள் தவிடு இருந்து மாவுச்சத்து எண்டோஸ்பெர்முக்கு மாறுகின்றன. இன்னும், பழுப்பு அரிசி மிகவும் சத்தானதாகும்.

பர்போயில் செய்யப்பட்ட அரிசியின் சாத்தியமான நன்மைகள்

பர்போலிங் பொதுவானது, அரிசியின் சமையல் மற்றும் சேமிப்பக குணங்களில் அதன் நன்மை விளைவுகள் காரணமாக. ஊட்டச்சத்து மதிப்பு அதிகரிப்பதைத் தாண்டி இது ஆரோக்கிய நன்மைகளைக் கொண்டிருக்கக்கூடும் என்றும் ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன.

மேம்படுத்தப்பட்ட சமையல் மற்றும் சேமிப்பு குணங்கள்

Parboiling அரிசியின் ஒட்டும் தன்மையைக் குறைக்கிறது, எனவே இது சமைத்தவுடன் பஞ்சுபோன்ற மற்றும் தனி கர்னல்களை அளிக்கிறது. சேவை செய்வதற்கு முன்பு நீங்கள் அரிசியை சிறிது நேரம் சூடாக வைத்திருக்க வேண்டும், அல்லது மீதமுள்ள அரிசியை மீண்டும் சூடாக்கவோ அல்லது உறைய வைக்கவோ திட்டமிட்டால், () குத்தப்படுவதைத் தவிர்க்க விரும்பினால் இது மிகவும் விரும்பத்தக்கது.

கூடுதலாக, பர்போலிங் அரிசியில் உள்ள கொழுப்பை உடைக்கும் என்சைம்களை செயலிழக்க செய்கிறது. இது ரன்சிடிட்டி மற்றும் ஆஃப்-சுவைகளைத் தடுக்க உதவுகிறது, அடுக்கு-ஆயுளை அதிகரிக்கும் ().

தாவர சேர்மங்களின் பரிமாற்றம்

வெள்ளை அரிசி தயாரிக்க முழு தானிய பழுப்பு அரிசி அரைக்கும்போது, ​​தவிடு அடுக்கு மற்றும் எண்ணெய் நிறைந்த கிருமி நீக்கப்படும். எனவே, நன்மை பயக்கும் தாவர கலவைகள் இழக்கப்படுகின்றன.

இருப்பினும், அரிசி பர்பாயில் இருக்கும்போது, ​​ஆக்ஸிஜனேற்ற பண்புகளைக் கொண்ட பினோலிக் அமிலங்கள் உட்பட இந்த தாவர கலவைகளில் சில, அரிசி கர்னலின் ஸ்டார்ச் எண்டோஸ்பெர்முக்கு மாற்றப்பட்டு, சுத்திகரிப்பு போது ஏற்படும் இழப்பைக் குறைக்கின்றன. ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்கள் செல்லுலார் சேதத்திலிருந்து பாதுகாக்கின்றன ().

நீரிழிவு நோயால் பாதிக்கப்பட்ட எலிகளில் 1 மாத ஆய்வில், பர்போயில் அரிசியில் வெள்ளை அரிசியை விட 127% அதிகமான பினோலிக் கலவைகள் இருப்பது கண்டறியப்பட்டது. மேலும் என்னவென்றால், பர்போல்ட் அரிசி சாப்பிடுவது எலிகளின் சிறுநீரகங்களை நிலையற்ற ஃப்ரீ ரேடிகல்களிலிருந்து சேதப்படுத்தாமல் பாதுகாத்தது, அதேசமயம் வெள்ளை அரிசி செய்யவில்லை ().

இருப்பினும், பர்போயில் செய்யப்பட்ட அரிசியில் உள்ள தாவர சேர்மங்களையும் அவற்றின் ஆரோக்கிய நன்மைகளையும் ஆராய கூடுதல் ஆராய்ச்சி தேவை.

ப்ரீபயாடிக்குகளின் உருவாக்கம்

பர்போலிங் செயல்பாட்டின் ஒரு பகுதியாக அரிசி வேகவைக்கப்படும் போது, ​​ஸ்டார்ச் ஒரு ஜெல்லாக மாறும். அது குளிர்ச்சியடையும் போது, ​​அது பின்வாங்குகிறது, அதாவது ஸ்டார்ச் மூலக்கூறுகள் சீர்திருத்தப்பட்டு கடினப்படுத்துகின்றன (1).

இந்த பின்னடைவு செயல்முறை எதிர்ப்பு மாவுச்சத்தை உருவாக்குகிறது, இது உங்கள் சிறுகுடலில் உடைந்து உறிஞ்சப்படுவதற்கு பதிலாக செரிமானத்தை எதிர்க்கிறது (11).

எதிர்ப்பு மாவுச்சத்து உங்கள் பெரிய குடலை அடையும் போது, ​​இது புரோபயாடிக்குகள் எனப்படும் நன்மை பயக்கும் பாக்டீரியாக்களால் புளிக்கவைக்கப்பட்டு அவற்றின் வளர்ச்சியை ஊக்குவிக்கிறது. எனவே, எதிர்ப்பு ஸ்டார்ச் ஒரு ப்ரிபயாடிக் () என்று அழைக்கப்படுகிறது.

ப்ரீபயாடிக்குகள் குடல் ஆரோக்கியத்தை மேம்படுத்துகின்றன. உதாரணமாக, அவை பாக்டீரியாவால் புளிக்கும்போது, ​​அவை உங்கள் பெரிய குடலின் () உயிரணுக்களை வளர்க்கும் ப்யூட்ரேட் உள்ளிட்ட குறுகிய சங்கிலி கொழுப்பு அமிலங்களை அளிக்கின்றன.

இரத்த சர்க்கரையை குறைவாக பாதிக்கலாம்

Parboiled அரிசி உங்கள் இரத்த சர்க்கரையை மற்ற வகை அரிசியைப் போல உயர்த்தாது. இது அதன் எதிர்ப்பு ஸ்டார்ச் மற்றும் சற்று அதிக புரத உள்ளடக்கம் () காரணமாக இருக்கலாம்.

டைப் 2 நீரிழிவு நோயாளிகள் ஒரே இரவில் உண்ணாவிரதம் இருந்தபின் சுமார் 1 1/8 கப் (185 கிராம்) சமைத்த பர்பாயில் அரிசியை சாப்பிட்டபோது, ​​இரத்த சர்க்கரையின் அதிகரிப்பு அவர்கள் வழக்கமான வெள்ளை அரிசி () சாப்பிட்டதை விட 35% குறைவாக இருந்தது.

அதே ஆய்வில், வழக்கமான வெள்ளை மற்றும் பழுப்பு அரிசிக்கு இடையில் இரத்த சர்க்கரை தாக்கத்தில் குறிப்பிடத்தக்க வேறுபாடு காணப்படவில்லை, பிந்தையது மிகவும் சத்தான தேர்வாக இருந்தாலும் ().

இதேபோல், டைப் 2 நீரிழிவு நோயாளிகளில் மற்றொரு ஆய்வில், ஒரே இரவில் வேகமாக 1 1/4 கப் (195 கிராம்) சமைத்த பர்பாயில் அரிசியை சாப்பிடுவதால், ஒரே இரவில் வேகமாக இரத்த சர்க்கரை அதிகரித்தது, அதே அளவு வழக்கமான வெள்ளை அரிசி () சாப்பிடுவதை விட 30% குறைவாகும்.

மீதமுள்ள பார்போல்ட் அரிசியை சாப்பிடுவது குளிர்ந்ததும் மீண்டும் சூடுபடுத்தப்படுவதும் இரத்த சர்க்கரையின் மீதான அதன் தாக்கத்தை மேலும் குறைக்கலாம் (,).

ஆயினும்கூட, இரத்த சர்க்கரை கட்டுப்பாட்டுக்கு பர்போயில் செய்யப்பட்ட அரிசியின் சாத்தியமான நன்மையை ஆராய கூடுதல் மனித ஆய்வுகள் தேவை.

உங்களுக்கு நீரிழிவு நோய் இருந்தால் மற்றும் உங்கள் இரத்த சர்க்கரையை வீட்டிலேயே சோதித்துப் பார்த்தால், பல்வேறு வகையான அரிசி உங்கள் அளவை எவ்வாறு பாதிக்கிறது என்பதை நீங்களே சரிபார்க்கலாம். நியாயமான ஒப்பீட்டைப் பெற அதே அளவு அரிசியை ஒப்பிட்டு, அதே வழியில் அவற்றை உண்ணுங்கள்.

பழுப்பு அரிசியுடன் ஒப்பிடும்போது பர்பாயில்ட் அரிசி வீரியம் குறைவு மற்றும் குத்துவதை விட நன்கு வரையறுக்கப்பட்ட கர்னல்களில் சமைக்கிறது. இது அதிக தாவர கலவைகளை வழங்கலாம், குடல் ஆரோக்கியத்தை ஆதரிக்கலாம் மற்றும் வழக்கமான வெள்ளை அரிசியை விட இரத்த சர்க்கரையை குறைவாக உயர்த்தலாம்.

சாத்தியமான தீங்குகள்

பர்போயில் செய்யப்பட்ட அரிசியின் முக்கிய தீங்கு என்னவென்றால், இது பழுப்பு அரிசியை விட குறைவான சத்தானதாகும்.

மேலும் என்னவென்றால், உங்கள் அமைப்பு மற்றும் சுவை விருப்பங்களைப் பொறுத்து, நீங்கள் பர்போயில் செய்யப்பட்ட அரிசியை விரும்ப மாட்டீர்கள். வெள்ளை அரிசியின் மென்மையான, ஒட்டும் அமைப்பு மற்றும் ஒளி, சாதுவான சுவையுடன் ஒப்பிடும்போது, ​​இது உறுதியான மற்றும் சற்றே வலுவான சுவையுடன் மெல்லும் - பழுப்பு அரிசி () போல வலுவாக இல்லாவிட்டாலும்.

உதாரணமாக, வழக்கமான வெள்ளை அரிசியின் ஒட்டும் கொத்துகளுடன் ஒப்பிடும்போது, ​​தனித்துவமான, தனித்தனி தானியங்கள், பர்போயில் செய்யப்பட்ட அரிசியை சாப்பிட சாப்ஸ்டிக்ஸைப் பயன்படுத்துவது மிகவும் கடினம்.

Parboiled அரிசி சமைக்க இன்னும் சிறிது நேரம் ஆகும். வெள்ளை அரிசி சுமார் 15-20 நிமிடங்களில் மூழ்கும்போது, ​​பர்பாயில்ட் 25 நிமிடங்கள் ஆகும். இன்னும், இது பழுப்பு அரிசிக்கு தேவையான 45-50 நிமிடங்களுக்கும் குறைவாகும்.

பழுப்பு அரிசியுடன் ஒப்பிடும்போது அதன் குறைந்த ஊட்டச்சத்து உள்ளடக்கம் தவிர, பர்போயில் செய்யப்பட்ட அரிசியின் பிற தீமைகள் சுவை மற்றும் அமைப்பு வேறுபாடுகள், அத்துடன் வழக்கமான வெள்ளை அரிசியை விட சற்று நீண்ட சமையல் நேரம்.

அடிக்கோடு

Parboiled (மாற்றப்பட்ட) அரிசி அதன் உமியில் ஓரளவு முன்கூட்டியே தயாரிக்கப்படுகிறது, இது சுத்திகரிப்பு போது இழந்த சில ஊட்டச்சத்துக்களை வைத்திருக்கிறது.

இது குடல் ஆரோக்கியத்திற்கு பயனளிக்கும் மற்றும் பழுப்பு அல்லது வெள்ளை அரிசியை விட இரத்த சர்க்கரையை பாதிக்கும்.

இருப்பினும், வழக்கமான வெள்ளை அரிசியை விட பர்போயில் செய்யப்பட்ட அரிசி ஆரோக்கியமானது என்றாலும், பழுப்பு அரிசி மிகவும் சத்தான விருப்பமாக உள்ளது.