5 பிரஞ்சு தாய் சாஸ்கள், விளக்கப்பட்டுள்ளன

உள்ளடக்கம்

• 1. பெச்சமெல்
• 2. வேல out ட்
• 3. எஸ்பாக்னோல் (பிரவுன் சாஸ்)
• 4. ஹாலண்டேஸ்
• 5. தக்காளி
• சாஸ்கள் ஒப்பிடுவது எப்படி
• அடிக்கோடு

கிளாசிக்கல் பிரஞ்சு உணவு சமையல் உலகில் அசாதாரணமாக செல்வாக்கு செலுத்தியது.

நீங்கள் ஒரு சமையல்காரரை விரும்பாவிட்டாலும், ஒன்றுக்கு மேற்பட்ட சந்தர்ப்பங்களில் கிளாசிக்கல் பிரஞ்சு சமையலின் கூறுகளை உங்கள் வீட்டு சமையலறையில் இணைத்துள்ளீர்கள்.

பிரஞ்சு உணவு சுவையான சுவையூட்டிகளை தாராளமாக பயன்படுத்துவதற்கு புகழ் பெற்றது. எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, நன்கு வடிவமைக்கப்பட்ட சாஸ் ஈரப்பதம், செழுமை, சிக்கலான தன்மை மற்றும் வண்ணத்தை கிட்டத்தட்ட எந்த உணவிற்கும் சேர்க்கிறது.

பிரஞ்சு சாஸ்களில் எண்ணற்ற வகைகள் உள்ளன, அவற்றில் பெரும்பாலானவை ஐந்து தாய் சாஸ்களில் ஒன்றிலிருந்து பெறப்படுகின்றன.

1800 களில் சமையல்காரர் அகஸ்டே எஸ்கோஃபியரால் உருவாக்கப்பட்டது, தாய் சாஸ்கள் எந்தவொரு இரண்டாம் நிலை சாஸ் மாறுபாடுகளுக்கும் ஒரு அடித்தளமாக விளங்கும் அடிப்படை கலவையாகும். ஒவ்வொரு தாய் சாஸும் முதன்மையாக அதன் தனித்துவமான அடிப்படை மற்றும் தடிப்பாக்கிக்கு ஏற்ப வகைப்படுத்தப்படுகின்றன.

இந்த கட்டுரை 5 பிரெஞ்சு தாய் சாஸ்கள், அவை எவ்வாறு தயாரிக்கப்படுகின்றன, அவற்றின் அடிப்படை ஊட்டச்சத்து தகவல்கள் மற்றும் அவற்றிலிருந்து நீங்கள் தயாரிக்கக்கூடிய சில இரண்டாம் நிலை சாஸ்கள் ஆகியவற்றை எடுத்துக்காட்டுகிறது.

1. பெச்சமெல்

Béchamel, அல்லது வெள்ளை சாஸ், வெண்ணெய், மாவு மற்றும் முழு பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு எளிய பால் சார்ந்த சாஸ் ஆகும்.

2-அவுன்ஸ் (60-எம்.எல்) சேவை தோராயமாக (,,) வழங்குகிறது:

• கலோரிகள்: 130
• கொழுப்பு: 7 கிராம்
• கார்ப்ஸ்: 13 கிராம்
• புரத: 3 கிராம்

Béchamel தயாரிக்க, வெண்ணெய் மற்றும் மாவு ஒரு நீண்ட கை கொண்ட உலோக கலம் உள்ள சமைப்பதன் மூலம் தொடங்கவும், இது ஒரு தடிமனான, பேஸ்ட் போன்ற ஒரு பொருளை உருவாக்கும். சாஸ் தடிமனாக இருப்பதற்கு ரூக்ஸ் பொறுப்பு.

ரூக்ஸின் பல பாணிகள் உள்ளன, ஆனால் பேச்சமலுக்குப் பயன்படுத்தப்படும் ஒன்றை வெள்ளை ரூக்ஸ் என்று அழைக்கப்படுகிறது. இது சுமார் 2-3 நிமிடங்கள் மட்டுமே சமைக்கப்படுகிறது - மாவின் மாவுச்சத்து அமைப்பை அகற்றுவதற்கு நீண்ட நேரம் போதுமானது, ஆனால் வெண்ணெய் பழுப்பு நிறமாகத் தொடங்குகிறது.

ரூக்ஸ் தயாரானதும், மெதுவாக சூடான பாலில் துடைத்து, மென்மையான, கிரீமி சாஸை உருவாக்கும் வரை வேகவைக்கவும்.

உப்பு, மிளகு, கிராம்பு போன்ற சில கூடுதல் சுவையூட்டல்களுடன், பேச்சமெல் முடிந்தது - இது பல சாஸ்களுக்கு ஒரு தளமாக பயன்படுத்தப்படலாம்.

பேச்சமலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் பிரபலமான சாஸ்கள் பின்வருமாறு:

• காலை: வெங்காயம், கிராம்பு, க்ரூயெர் சீஸ், மற்றும் பர்மேசன் ஆகியவற்றுடன் பேச்சமல்
• கிரீம் சாஸ்: கனமான கிரீம் கொண்ட béchamel
• சூபீஸ்: வெண்ணெய் மற்றும் கேரமல் செய்யப்பட்ட வெங்காயத்துடன் béchamel
• நந்துவா: இறால், வெண்ணெய் மற்றும் கனமான கிரீம் கொண்ட béchamel
• செடார் சாஸ்: முழு பால் மற்றும் செடார் சீஸ் உடன் béchamel

பெசமெல் மற்றும் அதன் வழித்தோன்றல் சாஸ்கள் எண்ணற்ற உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படலாம், இதில் கேசரோல்கள், கிரீமி சூப்கள் மற்றும் பாஸ்தாக்கள் உள்ளன.

பெச்சமெல் என்பது மாவு, வெண்ணெய் மற்றும் பால் ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு பணக்கார, வெள்ளை சாஸ் ஆகும். கிளாசிக் கிரீம் அடிப்படையிலான சாஸ்களை உருவாக்க இது பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

2. வேல out ட்

வெல்அவுட் என்பது வெண்ணெய், மாவு மற்றும் பங்குகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு எளிய சாஸ் ஆகும்.

எலும்புகள், மூலிகைகள் மற்றும் நறுமண காய்கறிகளை பல மணி நேரம் வேகவைப்பதன் மூலம் உருவாக்கப்பட்ட ஒரு சுவையான, சுவையான சமையல் திரவம் பங்கு.

வெல out டா பேச்சமலைப் போன்றது, ஏனெனில் இது ர x க்ஸுடன் தடிமனாக இருக்கும் ஒரு வெள்ளை சாஸ், ஆனால் இது பாலுக்கு பதிலாக அடித்தளத்திற்கான பங்குகளைக் கொண்டுள்ளது. சிக்கன் பங்கு மிகவும் பொதுவான தேர்வாகும், ஆனால் நீங்கள் வியல் அல்லது மீன் போன்றவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பிற வெள்ளை பங்குகளையும் பயன்படுத்தலாம்.

2-அவுன்ஸ் (60-எம்.எல்) சிக்கன் வெல்அவுட்டை பரிமாறுவது தோராயமாக (,,) கொண்டுள்ளது:

• கலோரிகள்: 50
• கொழுப்பு: 3 கிராம்
• கார்ப்ஸ்: 3 கிராம்
• புரத: 1 கிராம்

வெல்அவுட் செய்ய, வெண்ணெய் மற்றும் மாவுடன் ஒரு வெள்ளை ரூக்ஸ் தயாரிப்பதன் மூலம் தொடங்கவும். அடுத்து, மெதுவாக சூடான பங்குகளில் கிளறி, ஒரு கிரீமி, லைட் சாஸ் உருவாகும் வரை வேகவைக்கவும்.

ஒரு அடிப்படை வெல்அவுட்டை இறைச்சிகள் மற்றும் காய்கறிகளில் பயன்படுத்தலாம் அல்லது பல இரண்டாம் நிலை சுவையூட்டிகளாக வடிவமைக்க முடியும்.

வெல்அவுட்டிலிருந்து பெறப்பட்ட சில பிரபலமான சாஸ்கள் பின்வருமாறு:

• உச்ச: கனமான கிரீம் மற்றும் காளான்களுடன் சிக்கன் வெல்அவுட்
• ஹங்கேரியன்: வெங்காயம், மிளகுத்தூள் மற்றும் வெள்ளை ஒயின் ஆகியவற்றைக் கொண்ட கோழி அல்லது வியல் வெல்அவுட்
• நார்மண்டே: கிரீம், வெண்ணெய் மற்றும் முட்டையின் மஞ்சள் கருவுடன் மீன் வெல்அவுட்
• வெனிஸ்: டாராகன், வெல்லட் மற்றும் வோக்கோசுடன் கோழி அல்லது மீன் வெல்அவுட்
• அலெமாண்டே: எலுமிச்சை சாறு, முட்டையின் மஞ்சள் கரு மற்றும் கிரீம் கொண்டு கோழி அல்லது வியல் வெல்அவுட்

இது பாரம்பரியமானது அல்ல என்றாலும், காய்கறி பங்குகளைப் பயன்படுத்தி சைவ வெல்அவுட்டையும் செய்யலாம்.

Velouté வெண்ணெய், மாவு மற்றும் கோழி, வியல் அல்லது மீன் கையிருப்புடன் தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த சாஸ் மற்றும் அதன் வழித்தோன்றல்கள் மிகவும் பல்துறை மற்றும் பொதுவாக இறைச்சிகள் அல்லது காய்கறிகளுக்கு மேல் ஒரு குழம்பாக வழங்கப்படுகின்றன.

3. எஸ்பாக்னோல் (பிரவுன் சாஸ்)

எஸ்பாக்னோல், இல்லையெனில் பிரவுன் சாஸ் என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது ரக்ஸ்-தடிமனான பங்கு, ப்யூரிட் தக்காளி மற்றும் மிர்பாயிக்ஸ் ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு பணக்கார, இருண்ட சாஸ் ஆகும் - இது ச é டீட் கேரட், வெங்காயம் மற்றும் செலரி ஆகியவற்றின் கலவையாகும்.

Velouté ஐப் போலவே, எஸ்பாக்னோலும் ரூக்ஸ் மற்றும் பங்குகளை முக்கிய பொருட்களாகப் பயன்படுத்துகிறது. இருப்பினும், வெள்ளை ரூக்ஸ் மற்றும் பங்குக்கு பதிலாக, இது பழுப்பு நிற பங்கு மற்றும் பழுப்பு நிற ரூக்ஸ் ஆகியவற்றை அழைக்கிறது.

பிரவுன் பங்கு மாட்டிறைச்சி அல்லது வியல் எலும்புகளிலிருந்து வறுக்கப்பட்ட மற்றும் எளிமைப்படுத்தப்பட்டதாகும், அதே சமயம் பழுப்பு நிற ரூக்ஸ் மாவு மற்றும் வெண்ணெய் ஆகும், இது வெண்ணெய் பழுப்பு நிறமாக இருக்கும் வரை சமைக்கப்படுகிறது. இந்த பொருட்கள் எஸ்பாக்னோலுக்கு குறிப்பாக பணக்கார, சிக்கலான சுவையை அளிக்கின்றன.

எஸ்பாக்னோல் சலுகைகளின் 2-அவுன்ஸ் (60-எம்.எல்) சேவை (,,,,):

• கலோரிகள்: 50
• கொழுப்பு: 3 கிராம்
• கார்ப்ஸ்: 4 கிராம்
• புரத: 1 கிராம்

எஸ்பாக்னோல் பின்வரும் சாஸ்களுக்கான தளமாகவும் செயல்படுகிறது:

• டெமி-கிளாஸ்: கூடுதல் மாட்டிறைச்சி அல்லது வியல் பங்கு, மூலிகைகள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் எஸ்பாக்னோல் தடிமனான, கிரேவி போன்ற நிலைத்தன்மையுடன் குறைக்கப்படுகிறது
• ராபர்ட்: எலுமிச்சை சாறு, உலர்ந்த கடுகு, வெள்ளை ஒயின் மற்றும் வெங்காயத்துடன் எஸ்பாக்னோல்
• சர்குட்டியர்: உலர்ந்த கடுகு, வெள்ளை ஒயின், வெங்காயம் மற்றும் ஊறுகாய் ஆகியவற்றைக் கொண்ட எஸ்பாக்னோல்
• காளான்: காளான்கள், வெங்காயம், ஷெர்ரி மற்றும் எலுமிச்சை சாறுடன் எஸ்பாக்னோல்
• பர்கண்டி: சிவப்பு ஒயின் மற்றும் வெல்லங்களுடன் எஸ்பாக்னோல்

எஸ்பாக்னோல் மற்றும் அதன் வழித்தோன்றல் சாஸ்கள் கனமாகவும் அடர்த்தியாகவும் இருப்பதால், அவை வழக்கமாக மாட்டிறைச்சி அல்லது வாத்து போன்ற இருண்ட இறைச்சிகளுடன் பரிமாறப்படுகின்றன.

எஸ்பாக்னோல் என்பது பழுப்பு நிற ரூக்ஸ், பழுப்பு நிற பங்கு, ப்யூரிட் தக்காளி மற்றும் மிர்பாயிக்ஸ் ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு அடிப்படை பழுப்பு சாஸ் ஆகும். அதன் பணக்கார, சிக்கலான சுவை ஜோடிகள் மாட்டிறைச்சி மற்றும் வாத்து போன்ற இருண்ட இறைச்சிகளுடன் நன்றாக இருக்கும்.

4. ஹாலண்டேஸ்

ஹாலண்டேஸ் என்பது வெண்ணெய், எலுமிச்சை சாறு மற்றும் மூல முட்டையின் மஞ்சள் கரு ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு உறுதியான, கிரீமி சாஸ் ஆகும்.

கிளாசிக் காலை உணவு டிஷ் முட்டை பெனடிக்டில் அதன் பங்கிற்கு இது மிகவும் பிரபலமானது.

ஹாலண்டேஸ் மற்ற பிரெஞ்சு தாய் சாஸ்களிலிருந்து தனித்து நிற்கிறது, ஏனெனில் இது முட்டையின் மஞ்சள் கருக்கள் மற்றும் வெண்ணெய் ஆகியவற்றின் குழம்பாக்குதல் - அல்லது கலத்தல் ஆகியவற்றை நம்பியுள்ளது.

நீர் மற்றும் எண்ணெய் போன்ற வெண்ணெய் மற்றும் முட்டையின் மஞ்சள் கருக்கள் ஒன்றிணைவதை எதிர்ப்பதால், தயாரிப்பது ஓரளவு சவாலானது என்ற நற்பெயரைக் கொண்டுள்ளது.

சரியான ஹாலண்டேஸ் தயாரிப்பதற்கான முக்கியமானது சற்று சூடான முட்டையின் மஞ்சள் கருக்கள், அறை வெப்பநிலை வெண்ணெய் மற்றும் நிலையான, நிலையான துடைப்பம். மஞ்சள் கருவில் வெண்ணெய் மெதுவாகவும் அதிகமாகவும் சேர்க்க வேண்டியது அவசியம், இதனால் பொருட்கள் நிலையானதாக இருக்கும் மற்றும் பிரிக்கப்படாது.

ஹாலண்டேஸின் 2-அவுன்ஸ் சேவை () வழங்குகிறது:

• கலோரிகள்: 163
• கொழுப்பு: 17 கிராம்
• கார்ப்ஸ்: 0.5 கிராம்
• புரத: 1.5 கிராம்

ஹாலண்டேஸ் அதன் சொந்தமாக சுவையாக இருக்கிறது, ஆனால் பிற சாஸ்களை கிக்ஸ்டார்ட் செய்கிறது:

• கரடி: வெள்ளை ஒயின், டாராகன் மற்றும் மிளகுத்தூள் ஆகியவற்றைக் கொண்ட ஹாலண்டேஸ்
• கோரன்: டாராகன் மற்றும் தக்காளியுடன் ஹாலண்டேஸ்
• மால்டைஸ்: இரத்த ஆரஞ்சு சாறுடன் ஹாலண்டேஸ்
• மவுஸ்லைன்: சாட்டையான கனமான கிரீம் கொண்ட ஹாலண்டேஸ்

ஹாலண்டேஸ் மற்றும் அதன் வழித்தோன்றல் சாஸ்கள் பெரும்பாலும் முட்டை, காய்கறிகள் அல்லது கோழி மற்றும் மீன் போன்ற இலகுவான இறைச்சிகள் மீது வழங்கப்படுகின்றன.

ஹாலண்டேஸ் முட்டையின் மஞ்சள் கரு, வெண்ணெய் மற்றும் எலுமிச்சை சாறு ஆகியவற்றை இணைக்கிறது. இது மற்றும் அதன் வழித்தோன்றல் சாஸ்கள் முட்டை, காய்கறிகள், மீன் அல்லது கோழி ஆகியவற்றில் பிரபலமாக வழங்கப்படுகின்றன.

5. தக்காளி

தக்காளி சாஸ் பிரஞ்சு தாய் சாஸ்களில் மிகவும் பிரபலமானது.

கிளாசிக்கல் பிரஞ்சு தக்காளி சாஸ் ரூக்ஸ் மூலம் தடிமனாக உள்ளது மற்றும் பன்றி இறைச்சி, மூலிகைகள் மற்றும் நறுமண காய்கறிகளுடன் பதப்படுத்தப்படுகிறது. இருப்பினும், பெரும்பாலான நவீன தக்காளி சாஸ்கள் முதன்மையாக மூலிகைகள் பதப்படுத்தப்பட்ட ப்யூரிட் தக்காளியைக் கொண்டிருக்கின்றன மற்றும் பணக்கார, சுவையான சாஸாக குறைக்கப்படுகின்றன.

தக்காளி சாஸின் 2-அவுன்ஸ் (60-எம்.எல்) பரிமாறலில் () உள்ளது:

• கலோரிகள்: 15
• கொழுப்பு: 0 கிராம்
• கார்ப்ஸ்: 3 கிராம்
• புரத: 1 கிராம்

அதன் வழித்தோன்றல் சாஸ்கள் பின்வருமாறு:

• கிரியோல்: வெள்ளை ஒயின், பூண்டு, வெங்காயம், கயிறு மிளகு, மற்றும் சிவப்பு பெல் மிளகுத்தூள் கொண்ட தக்காளி சாஸ்
• அல்ஜீரியன்: பச்சை மற்றும் சிவப்பு பெல் மிளகுத்தூள் கொண்ட தக்காளி சாஸ்
• போர்ச்சுகீஸ்: பூண்டு, வெங்காயம், சர்க்கரை, உப்பு, வோக்கோசு, மற்றும் உரிக்கப்படும் தக்காளி ஆகியவற்றைக் கொண்ட தக்காளி சாஸ்
• புரோவென்சல்: ஆலிவ் எண்ணெய், வோக்கோசு, பூண்டு, உப்பு, மிளகு, மற்றும் சர்க்கரை கொண்ட தக்காளி சாஸ்
• மரினாரா: பூண்டு, வெங்காயம் மற்றும் மூலிகைகள் கொண்ட தக்காளி சாஸ்

தக்காளி சாஸ்கள் குறிப்பிடத்தக்க வகையில் பல்துறை மற்றும் சுண்டவைத்த அல்லது வறுத்த இறைச்சிகள், மீன், காய்கறிகள், முட்டை மற்றும் பாஸ்தா உணவுகளுடன் பரிமாறலாம்.

புதிய, கொடியின் பழுத்த தக்காளியுடன் சிறந்த தக்காளி சாஸ்கள் தயாரிக்கப்படுவதாக எந்த சமையல்காரரும் உங்களுக்குச் சொல்வார்கள். பருவத்தில் இருக்கும்போது புதிய தக்காளியுடன் ஒரு பெரிய தொகுதி சாஸ் தயாரிக்க முயற்சிக்கவும், பின்னர் எஞ்சியுள்ளவற்றை உறைய வைக்கலாம் அல்லது உறைய வைக்கலாம், இதனால் ஆண்டு முழுவதும் வீட்டில் தக்காளி சாஸை அனுபவிக்க முடியும்.

கிளாசிக்கல் பிரஞ்சு தக்காளி சாஸ்கள் ரூக்ஸ் மூலம் தடிமனாகவும், பன்றி இறைச்சியுடன் சுவையாகவும் இருக்கும், அதே நேரத்தில் நவீனமானவை வழக்கமாக தடிமனான, பணக்கார சாஸாகக் குறைக்கப்படும் ப்யூரிட் தக்காளியைக் கொண்டிருக்கும்.

சாஸ்கள் ஒப்பிடுவது எப்படி

ஐந்து சாஸ்களுக்கு இடையிலான வித்தியாசத்தை இப்போது நீங்கள் அறிந்திருக்கிறீர்கள், எளிதான குறிப்புக்கான விளக்கப்படம் இங்கே.

அடிக்கோடு

ஐந்து பிரெஞ்சு தாய் சாஸ்கள் பெச்சமெல், வெல்அவுட், எஸ்பாக்னோல், ஹாலண்டேஸ் மற்றும் தக்காளி.

19 ஆம் நூற்றாண்டில் பிரெஞ்சு சமையல்காரர் அகஸ்டே எஸ்கோஃபியரால் உருவாக்கப்பட்டது, தாய் சாஸ்கள் காய்கறிகளும், மீன்களும், இறைச்சியும், கேசரோல்களும், பாஸ்தாக்களும் உட்பட எண்ணற்ற உணவு வகைகளை பூர்த்தி செய்யப் பயன்படும் பலவிதமான ருசியான சாஸ்களுக்கான தொடக்க புள்ளியாக செயல்படுகின்றன.

உங்கள் சமையல் திறன்களை மேம்படுத்துவதற்கு நீங்கள் விரும்பினால், இந்த விரும்பத்தக்க சாஸ்களில் ஒன்றை சமைக்க முயற்சிக்கவும், அது உங்களை எங்கு அழைத்துச் செல்கிறது என்பதைப் பார்க்கவும்.