லாக்டோ-நொதித்தல் என்றால் என்ன, அதற்கு ஆரோக்கிய நன்மைகள் உள்ளதா?

உள்ளடக்கம்

• லாக்டோ-நொதித்தல் என்றால் என்ன?
• இது எப்படி வேலை செய்கிறது?
• இது ஏன் பயன்படுத்தப்படுகிறது?
• பதப்படுத்தல் விட இது எவ்வாறு வேறுபட்டது?
• லாக்டோ-புளித்த உணவுகளின் ஆரோக்கிய நன்மைகள்
• அடிக்கோடு

நொதித்தல் என்பது உணவு பதப்படுத்தும் பழமையான முறைகளில் ஒன்றாகும்.

லாக்டோ-நொதித்தல் என்பது ஒரு குறிப்பிட்ட வகை நொதித்தல் ஆகும், இது உணவுகளை பாதுகாக்க லாக்டிக்-அமிலம் உற்பத்தி செய்யும் பாக்டீரியாக்களைப் பயன்படுத்துகிறது.

நொதித்தல் பாரம்பரியமாக அடுக்கு ஆயுளை அதிகரிக்க பயன்படுத்தப்பட்டாலும், சமீபத்திய ஆராய்ச்சி லாக்டோ-புளித்த உணவுகளை சாப்பிடுவதால் பல ஆரோக்கிய நன்மைகளை எடுத்துக்காட்டுகிறது.

இந்த கட்டுரை லாக்டோ-நொதித்தல் பற்றி நீங்கள் தெரிந்து கொள்ள வேண்டிய அனைத்தையும் விளக்குகிறது.

லாக்டோ-நொதித்தல் என்றால் என்ன?

உணவு நொதித்தல் என்பது பாக்டீரியா, ஈஸ்ட், அச்சு அல்லது பூஞ்சை ஆகியவை கார்ப்ஸை - ஸ்டார்ச் மற்றும் சர்க்கரை போன்றவை - அமிலங்கள், வாயு அல்லது ஆல்கஹால் என உடைக்கும் செயல்முறையாகும். செயல்முறை ஒரு விரும்பத்தக்க சுவை, நறுமணம் அல்லது அமைப்பு (1) உடன் புளித்த உணவு உற்பத்தியில் விளைகிறது.

பல்வேறு வகையான நொதித்தல் உள்ளன: ஈஸ்டைப் பயன்படுத்தி மது நொதித்தல் மூலம் மது தயாரிக்கப்படுகிறது, வினிகர் அசிட்டிக்-அமிலம் உற்பத்தி செய்யும் பாக்டீரியாக்களால் புளிக்கப்படுகிறது, மற்றும் சோயாபீன்ஸ் அச்சு மூலம் டெம்பே (2) இல் புளிக்கப்படுகின்றன.

“| ஆக்டோ” என்ற சொல் லாக்டிக் அமிலத்தைக் குறிக்கிறது, இது ஒரு வகை அமிலமாகும், இது ஆக்ஸிஜன் இல்லாத சூழலில் சர்க்கரையின் முறிவில் உருவாகிறது. இது முதன்முதலில் பாலில் அடையாளம் காணப்பட்டது, இதில் சர்க்கரை லாக்டோஸ் உள்ளது, எனவே இதற்கு லாக்டிக் அமிலம் என்று பெயர்.

லாக்டோ-நொதித்தல் லாக்டிக்-அமிலம் உற்பத்தி செய்யும் பாக்டீரியாக்களைப் பயன்படுத்துகிறது (முதன்மையாக இருந்து லாக்டோபாகிலஸ் பேரினம்), அத்துடன் சில ஈஸ்ட்களும். இந்த பாக்டீரியாக்கள் உணவில் உள்ள சர்க்கரைகளை உடைத்து லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் சில நேரங்களில் ஆல்கஹால் அல்லது கார்பன் டை ஆக்சைடு (1, 3, 4) உருவாகின்றன.

லாக்டோ-புளித்த உணவுகளுக்கு எடுத்துக்காட்டுகளில் புளித்த பால், தயிர், இறைச்சி, புளிப்பு ரொட்டி, ஆலிவ், சார்க்ராட், கிம்ச்சி, மற்றும் வெள்ளரி ஆகியவை அடங்கும், மற்ற ஊறுகாய்களாகவும் தயாரிக்கப்படும் காய்கறிகளில் (1, 5).

கூடுதலாக, குறைந்த பிரபலமான, பாரம்பரிய லாக்டோ-புளித்த உணவுகள் அதிக எண்ணிக்கையில் உலகம் முழுவதும் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. சிவப்பு கேரட் மற்றும் டர்னிப் ஜூஸான துருக்கிய ஷல்காம் மற்றும் புளிப்பு பிளாட்பிரெட் (3, 5, 6) எத்தியோப்பியன் இன்ஜெரா ஆகியவை இதில் அடங்கும்.

சுருக்கம் லாக்டோ-நொதித்தல் என்பது பாக்டீரியாக்கள் உணவுகளில் உள்ள சர்க்கரைகளை உடைத்து லாக்டிக் அமிலத்தை உருவாக்கும் செயல்முறையாகும். லாக்டோ-புளித்த உணவுகளில் தயிர், சார்க்ராட், கிம்ச்சி மற்றும் ஊறுகாய் ஆகியவை அடங்கும்.

இது எப்படி வேலை செய்கிறது?

லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்களின் மக்கள் விலங்குகள் மற்றும் மனிதர்கள் உட்பட இயற்கை முழுவதும் காணப்படுகிறார்கள். பால் மற்றும் பழங்கள், தானியங்கள், காய்கறிகள் மற்றும் இறைச்சி ஆகியவற்றில் காணப்படுபவை நொதித்தல் பயன்படுத்தலாம்.

மாற்றாக, நொதித்தல் செயல்முறையைத் தொடங்க சிறப்பு கலாச்சாரங்களை இனப்பெருக்கம் செய்து உணவுகளில் சேர்க்கலாம். இயற்கையாக நிகழும் மக்கள்தொகை இல்லாத உணவுகளுக்கு இது பயனுள்ளதாக இருக்கும், ஒரு குறிப்பிட்ட சுவை அல்லது நறுமணத்தை இயக்குகிறது அல்லது உணவு தரம் மற்றும் பாதுகாப்பை உறுதி செய்கிறது (3, 7).

லாக்டோ-நொதித்தல் எளிமையான முறை என்னவென்றால், இயற்கையாகவே லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்களான முட்டைக்கோஸ் அல்லது வெள்ளரி போன்றவற்றை நீர் மற்றும் உப்பு உப்புநீரில் மூழ்கடிப்பது.

புளித்த பால், தயிர் மற்றும் புளிப்பு ஆகியவை சொந்தமாக புளிக்கக்கூடும், ஆனால் பெரும்பாலும் ஒரு ஸ்டார்டர் கலாச்சாரம் பாதுகாப்பு மற்றும் சுவையின் நிலைத்தன்மையை உறுதிப்படுத்தப் பயன்படுகிறது.

ஆக்ஸிஜன் வெளிப்பாட்டைக் கட்டுப்படுத்த ஒரு கண்ணாடி குடுவை, பீங்கான் கிராக் அல்லது உணவு தர பிளாஸ்டிக் கொள்கலன் போன்ற சீல் வைக்கப்பட்ட கொள்கலன் பொதுவாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. சார்க்ராட் போன்ற சில உணவுகள் பெரிய பீப்பாய்களில் சேமிக்கப்பட்டு, காய்கறிகளை உப்பு உப்புநீரில் மூழ்க வைப்பதற்காக எடைபோடப்படுகின்றன.

பாக்டீரியா சர்க்கரையை உடைக்கும்போது, ​​லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் கார்பன் டை ஆக்சைடு உருவாகின்றன, ஆக்சிஜனை அகற்றி உணவை அதிக அமிலமாக்குகின்றன. இது இன்னும் அதிகமான லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சியை ஊக்குவிக்கிறது மற்றும் பிற நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது (3).

நொதித்தல் எடுக்கும் நேரம் நாட்கள் முதல் மாதங்கள் வரை இருக்கும். பின்னர், புளித்த உணவு பொதுவாக குளிர்ந்த இடத்தில் சேமிக்கப்படுகிறது, மேலும் எந்த நொதித்தலையும் மெதுவாக்குகிறது மற்றும் கெடுவதைத் தடுக்கிறது.

சுருக்கம் லாக்டோ-நொதித்தல் போது, ​​லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா கார்ப்ஸை லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் கார்பன் டை ஆக்சைடு என உடைக்கிறது. இது ஒரு அமில, குறைந்த ஆக்ஸிஜன் சூழலை உருவாக்குகிறது, இது நல்ல பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சியை ஊக்குவிக்கிறது மற்றும் பிற நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது.

இது ஏன் பயன்படுத்தப்படுகிறது?

நொதித்தல் ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக உணவைப் பாதுகாக்கப் பயன்படுகிறது, ஏனெனில் இது மிகவும் எளிமையானது, மலிவானது மற்றும் பயனுள்ளது (8).

ஒரு குறிப்பிட்ட வகை நல்ல பாக்டீரியாக்களைக் கொண்ட உணவை அதிகமாக வளர்ப்பதன் மூலம், தீங்கு விளைவிக்கும் உயிரினங்கள் இனப்பெருக்கம் செய்யவும் வளரவும் இயலாது, உணவு கெடுவதைத் தடுக்கிறது (2, 9).

அமிலத்தன்மை வாய்ந்த, குறைந்த ஆக்ஸிஜன் சூழல் மற்றும் உப்பு சேர்த்தல் ஆகியவை நல்ல பாக்டீரியாக்களுடன் நட்பாகவும், பூஞ்சை மற்றும் அச்சுகளும் (3) போன்ற தீங்கு விளைவிக்கும் உயிரினங்களுக்கு விரோதமான ஒரு வாழ்விடத்தை வளர்க்க உதவுகின்றன.

புளித்த உணவுகள் உணவு, வெப்பநிலை, கொள்கலன் மற்றும் எந்தவொரு செயலாக்கத்தையும் பொறுத்து மாறுபட்ட நீளங்களுக்கு சேமிக்க முடியும். பால் சில நாட்கள் முதல் வாரங்கள் வரை, குளிரூட்டப்பட்ட தயிர் ஒரு மாதம் வரை, புளித்த காய்கறிகளை 4–6 மாதங்கள் அல்லது அதற்கு மேல் வைத்திருக்கும்.

சில புளித்த உணவுகள் நொதித்தலுக்குப் பிறகு பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்படுகின்றன, இது அனைத்து நேரடி பாக்டீரியாக்களையும் கொன்று நீண்ட நேரம் சேமிக்க அனுமதிக்கிறது. இருப்பினும், இந்த உணவுகள் நேரடி பாக்டீரியா கலாச்சாரங்களின் ஆரோக்கிய நன்மைகளை வழங்காது.

பாதுகாப்பிற்கு கூடுதலாக, நொதித்தல் உணவை ஜீரணிக்க எளிதாக்குகிறது, சமைப்பதற்கான தேவையை குறைக்கிறது அல்லது நீக்குகிறது, அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்கிறது, உணவு கழிவுகளை குறைக்கிறது மற்றும் தனித்துவமான சுவைகள், அமைப்பு மற்றும் நறுமணங்களை சேர்க்கிறது (2, 3, 5).

சுருக்கம் தீங்கு விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியைத் தடுப்பதன் மூலம் உணவைப் பாதுகாக்க லாக்டோ-நொதித்தல் பாரம்பரியமாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது உணவுகளின் அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்கிறது மற்றும் உணவு வீணாவதைக் குறைக்கிறது, இவை அனைத்தும் சுவை, அமைப்பு மற்றும் நறுமணத்தை சேர்க்கின்றன.

பதப்படுத்தல் விட இது எவ்வாறு வேறுபட்டது?

புளித்த மற்றும் பதிவு செய்யப்பட்ட பொருட்கள் ஒத்ததாக தோன்றலாம், ஆனால் அவை முற்றிலும் வேறுபட்டவை.

பதப்படுத்தல் உணவை கருத்தடை செய்ய மற்றும் தீங்கு விளைவிக்கும் உயிரினங்களின் வளர்ச்சியை அகற்ற அல்லது குறைக்க வெப்பத்தைப் பயன்படுத்துகிறது. உணவு ஒரு கேனில் அல்லது ஜாடியில் மூடப்பட்டிருப்பதால், தீங்கு விளைவிக்கும் உயிரினங்கள் அல்லது காற்று உள்ளே செல்ல முடியாது, மேலும் உணவை மிக நீண்ட காலத்திற்கு சேமிக்க முடியும் (10).

மறுபுறம், லாக்டோ-நொதித்தல் தீங்கு விளைவிக்கும் உயிரினங்களின் வளர்ச்சியைத் தடுக்க நேரடி பாக்டீரியாக்களைப் பயன்படுத்துகிறது. புளித்த பொருட்கள் இன்னும் சில வெப்ப செயலாக்கத்திற்கு உட்படுத்தப்படலாம், இது பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட புளித்த பால்களைப் போலவே, ஆனால் அவை அதே அளவிற்கு சூடாகாது (11).

பதிவு செய்யப்பட்ட உணவுகள் புளித்த உணவுகளை விட நீண்ட ஆயுளைக் கொண்டிருக்கின்றன, ஆனால் அவை தயாரிப்பது மிகவும் கடினம், குறிப்பாக வீட்டில். கேனிங்கிற்கு சிறப்பு கருத்தடை உபகரணங்கள் தேவைப்படுகின்றன, அதேசமயம் அடிப்படை நொதித்தல் ஒரு கொள்கலன், நீர் மற்றும் சில நேரங்களில் உப்பு மட்டுமே தேவைப்படுகிறது.

புளித்த மற்றும் பதிவு செய்யப்பட்ட உணவுகளின் சுவைகள், கட்டமைப்புகள் மற்றும் நறுமணங்களும் மிகவும் வேறுபட்டவை. பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு சமைக்கப்படுகிறது, மென்மையானது, மேலும் சர்க்கரை அல்லது உப்பு சேர்க்கப்படலாம். லாக்டோ-புளித்த உணவுகள் பொதுவாக சமைக்கப்படுவதில்லை, ஒரு தனித்துவமான நறுமணத்தைக் கொண்டிருக்கின்றன, மேலும் அமிலத்தன்மையையும் சில சமயங்களில் உப்புத்தன்மையையும் சுவைக்கின்றன.

இறுதியாக, பதப்படுத்தல் பெரும்பாலான ஊட்டச்சத்துக்களைத் தக்க வைத்துக் கொள்ளும்போது, ​​சில பி மற்றும் சி வைட்டமின்கள் இழக்கப்படுகின்றன. மாறாக, நொதித்தல் பல ஊட்டச்சத்துக்கள் மற்றும் ஆரோக்கியமான சேர்மங்களின் அளவை (6, 12) தக்க வைத்துக் கொள்கிறது.

சுருக்கம் கேனிங் உணவை சமைக்க மற்றும் தீங்கு விளைவிக்கும் உயிரினங்களைக் கொல்ல வெப்பத்தைப் பயன்படுத்துகிறது, அதேசமயம் லாக்டோ-நொதித்தல் தீங்கு விளைவிக்கும் உயிரினங்களின் வளர்ச்சியைத் தடுக்க நல்ல பாக்டீரியாக்களைப் பயன்படுத்துகிறது.

லாக்டோ-புளித்த உணவுகளின் ஆரோக்கிய நன்மைகள்

புளித்த உணவுகள் அவற்றின் அசல் பொருட்களால் வழங்கப்படுவதைத் தாண்டி ஆரோக்கிய நன்மைகளைக் கொண்டுள்ளன என்பதை அதிகரிக்கும் சான்றுகள் தெரிவிக்கின்றன. இது முக்கியமாக லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவால் (1, 6, 13) உற்பத்தி செய்யப்படும் சேர்மங்களுக்குக் காரணம்.

எடுத்துக்காட்டாக, பால் நொதித்தல் போது, ​​பாக்டீரியா இரத்த அழுத்தத்தைக் குறைக்கும் கலவையை ஆஞ்சியோடென்சின்-மாற்றும்-என்சைம் இன்ஹிபிட்டர் (ஏ.சி.இ இன்ஹிபிட்டர்) என அழைக்கப்படுகிறது. இதனால், புளித்த பால் உயர் இரத்த அழுத்தத்திற்கு சிகிச்சையளிக்க உதவும் (6, 14).

மற்றொரு உதாரணம் கிம்ச்சி, பாரம்பரிய கொரிய புளித்த முட்டைக்கோஸ். இதில் பலவிதமான அமினோ அமிலங்கள் மற்றும் பிற பயோஆக்டிவ் சேர்மங்கள் உள்ளன, அவை இதய நோய்களைக் குறைத்து வீக்கம், சில புற்றுநோய்கள், நோய்த்தொற்றுகள் மற்றும் உடல் பருமன் (15, 16, 17, 18, 19) ஆகியவற்றை எதிர்த்துப் போராட உதவுகின்றன.

மேலும், பால், சார்க்ராட் மற்றும் ஆலிவ் போன்ற புளித்த உணவுகள் வாழும் பாக்டீரியாக்களின் வளமான ஆதாரங்கள். இந்த பாக்டீரியாக்கள் புரோபயாடிக்குகளைப் போலவே ஆரோக்கியத்திற்கும், குடல் மற்றும் நோயெதிர்ப்பு செயல்பாட்டை ஆதரிக்கும் (20, 21, 22, 23).

லாக்டோ-புளித்த உணவுகளின் பிற சாத்தியமான நன்மைகள் பின்வருமாறு:

• அதிகரித்த ஊட்டச்சத்து கிடைக்கும். நொதித்தல் உணவில் ஊட்டச்சத்து கிடைப்பதை அதிகரிக்கிறது. எடுத்துக்காட்டாக, புளித்த காய்கறிகளிலிருந்து இரும்பு மிகவும் எளிதில் உறிஞ்சப்படுகிறது (6, 24).
• குறைக்கப்பட்ட வீக்கம். புளித்த உணவுகள் அழற்சி மூலக்கூறுகளின் எண்ணிக்கையை குறைக்கலாம், ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்பாட்டை அதிகரிக்கலாம் மற்றும் உங்கள் குடலின் பாதுகாப்பு தடையை மேம்படுத்தலாம் (25, 26).
• மேம்பட்ட இதய ஆரோக்கியம். தயிர் மற்றும் புளித்த பால் இரத்த அழுத்தம் மற்றும் கொழுப்பின் அளவைக் குறைப்பதாகக் கண்டறியப்பட்டுள்ளது (27, 28).
• நோயெதிர்ப்பு செயல்பாடு ஆதரவு. கியோட்டோ மற்றும் சுங்கி ஊறுகாய் போன்ற லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்களின் சில விகாரங்கள் நோய் எதிர்ப்பு சக்தியை அதிகரிக்கும், ஆன்டிவைரல் மற்றும் ஆன்டிஅல்லர்ஜெனிக் விளைவுகளை வெளிப்படுத்துகின்றன (29, 30, 31).
• புற்றுநோயை எதிர்க்கும் பண்புகள். புளித்த பால் சில புற்றுநோய்களின் குறைந்த அபாயத்துடன் தொடர்புடையது, மேலும் சில வகைகள் சோதனைக் குழாய் மற்றும் விலங்கு ஆய்வுகளில் (32, 33, 34) புற்றுநோய் உயிரணுக்களின் வளர்ச்சியைக் கொல்வதையும் தடுப்பதையும் காட்டுகின்றன.
• சிறந்த இரத்த சர்க்கரை கட்டுப்பாடு: கிம்ச்சி, புளித்த பால் மற்றும் தயிர் போன்ற பல புளித்த உணவுகள் இன்சுலின் உணர்திறன் மற்றும் இரத்த சர்க்கரை கட்டுப்பாட்டை மேம்படுத்துவதாக கண்டறியப்பட்டுள்ளது (35, 36, 37).
• எடை கட்டுப்பாடு. தயிர், புளித்த பால் மற்றும் கிம்ச்சி சாப்பிடுவது எடை இழப்பு மற்றும் சிறந்த எடை கட்டுப்பாடு (38, 39, 40) ஆகியவற்றுடன் தொடர்புடையது.
• மேம்பட்ட மூளை செயல்பாடு. புளித்த பால் பொருட்கள் பெரியவர்களிடமும் அல்சைமர் நோயால் பாதிக்கப்பட்டவர்களிடமும் அறிவாற்றல் செயல்பாட்டை மேம்படுத்துவதாகக் காட்டப்பட்டுள்ளது, இருப்பினும் அதிக ஆராய்ச்சி தேவைப்படுகிறது (41).
• லாக்டோஸ் சகிப்புத்தன்மையின் குறைக்கப்பட்ட அறிகுறிகள். நொதித்தல் செயல்பாட்டின் போது லாக்டோஸ் உடைக்கப்படுவதால், லாக்டோஸ் சகிப்புத்தன்மை இல்லாதவர்கள் சில நேரங்களில் தயிர் மற்றும் சீஸ் (1, 42) போன்ற புளித்த பால் பொருட்களை பொறுத்துக்கொள்ளலாம்.

சுருக்கம் லாக்டோ-நொதித்தல் உணவுகளின் ஊட்டச்சத்து கிடைப்பதை அதிகரிக்கலாம், இதயம் மற்றும் மூளையின் ஆரோக்கியத்தை மேம்படுத்தலாம், மேலும் அழற்சி எதிர்ப்பு, புற்றுநோயை எதிர்த்துப் போராடும், நோயெதிர்ப்பு அதிகரிக்கும், ஆண்டிடியாபெடிக் மற்றும் உடல் பருமன் எதிர்ப்பு நன்மைகளைக் கொண்டிருக்கலாம்.

அடிக்கோடு

லாக்டோ-நொதித்தல் உணவை எளிமையாகவும் திறமையாகவும் பாதுகாக்க லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்களைப் பயன்படுத்துகிறது.

லாக்டோ-புளித்த உணவுகள் இதயம் மற்றும் மூளையின் ஆரோக்கியத்தை அதிகரிக்கும் மற்றும் அழற்சி எதிர்ப்பு, புற்றுநோயை எதிர்த்துப் போராடும், நோய் எதிர்ப்பு சக்தியை அதிகரிக்கும், ஆண்டிடியாபெடிக் மற்றும் உடல் பருமன் எதிர்ப்பு நன்மைகளை வழங்கக்கூடும்.

பல புளித்த உணவுகள் சிறந்த சுவை மற்றும் உங்கள் உணவில் எளிதில் சேர்த்துக்கொள்ளலாம். மோர் போன்ற புத்துணர்ச்சியூட்டும் பானங்கள், தயிர் அல்லது ஆலிவ் போன்ற தின்பண்டங்கள், மற்றும் சார்க்ராட் மற்றும் கிம்ச்சி போன்ற பக்க உணவுகள் ஆகியவை இதில் அடங்கும்.