உணவுகளில் நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகள் தீங்கு விளைவிக்கிறதா?

உள்ளடக்கம்

• நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகள் என்றால் என்ன?
• நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகள் காணப்படும் இடத்தில்
• நைட்ரேட்டுகள் இரத்த அழுத்தம் மற்றும் இதய ஆரோக்கியத்தை எவ்வாறு பாதிக்கின்றன
• நைட்ரேட்டுகள் உடல் செயல்திறனைத் தூண்ட முடியுமா?
• நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகளின் அபாயங்கள்
• நைட்ரோசமைன் வெளிப்பாட்டை எவ்வாறு குறைப்பது
• அடிக்கோடு

நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகள் மனித உடலில் இயற்கையாக நிகழும் கலவைகள் மற்றும் காய்கறிகள் போன்ற சில உணவுகள். உற்பத்தியாளர்கள் அவற்றைப் பாதுகாப்பதற்கும் அவற்றை நீண்ட காலம் நீடிப்பதற்கும் பன்றி இறைச்சி போன்ற பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகளில் சேர்க்கிறார்கள்.

சில வடிவங்களில், நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகள் அபாயகரமானவை. இருப்பினும், அவர்களுக்கு சுகாதார நன்மைகளும் இருக்கலாம்.

இந்த கட்டுரை உணவில் உள்ள நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகளை மதிப்பாய்வு செய்கிறது.

நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகள் என்றால் என்ன?

நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகள் இரண்டு வெவ்வேறு வகையான கலவை ஆகும்.

நைட்ரேட்டுகள் (NO3) ஒரு நைட்ரஜன் அணு மற்றும் மூன்று ஆக்ஸிஜன் அணுக்களைக் கொண்டுள்ளது. நைட்ரைட்டுகள் (NO2) ஒரு நைட்ரஜன் அணு மற்றும் இரண்டு ஆக்ஸிஜன் அணுக்களைக் கொண்டுள்ளது.

நைட்ரேட்டுகள் ஒப்பீட்டளவில் செயலற்றவை, அதாவது அவை நிலையானவை மற்றும் மாற்றுவதற்கும் தீங்கு விளைவிப்பதற்கும் சாத்தியமில்லை.

இருப்பினும், வாயில் உள்ள பாக்டீரியாக்கள் அல்லது உடலில் உள்ள என்சைம்கள் அவற்றை நைட்ரைட்டுகளாக மாற்றக்கூடும், மேலும் இவை தீங்கு விளைவிக்கும்.

இதையொட்டி, நைட்ரைட்டுகள் ஒன்றாக மாறலாம்:

• நைட்ரிக் ஆக்சைடு, இது உடலுக்கு நன்மை பயக்கும்
• நைட்ரோசமைன்கள், இது தீங்கு விளைவிக்கும்

இவற்றைப் பற்றிய கூடுதல் தகவல்கள் கீழே உள்ளன.

உற்பத்தியாளர்கள் இறைச்சியைப் பாதுகாக்க நைட்ரைட்டுகளைச் சேர்க்கிறார்கள். குணப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சி இளஞ்சிவப்பு அல்லது சிவப்பு நிறமாக இருப்பதற்கான காரணம் அவை. இறைச்சியில், நைட்ரைட்டுகள் நைட்ரிக் ஆக்சைடாக மாறும். இது இறைச்சியில் உள்ள புரதங்களுடன் வினைபுரிந்து, அதன் நிறத்தை மாற்றி பாதுகாக்க உதவுகிறது. (1).

நைட்ரைட்டுகள் மற்றும் பிற சேர்க்கைகள் இல்லாமல், இறைச்சி விரைவாக பழுப்பு நிறமாக மாறும்.

நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகள் நைட்ரஜன் மற்றும் ஆக்ஸிஜன் அணுக்களைக் கொண்ட கலவைகள். நைட்ரேட்டுகள் நைட்ரைட்டுகளாக மாறக்கூடும், பின்னர் அவை நைட்ரிக் ஆக்சைடு (நல்லது) அல்லது நைட்ரோசமைன்கள் (மோசமானவை) ஆகலாம்.

நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகள் காணப்படும் இடத்தில்

பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சிகளான பன்றி இறைச்சி, ஹாம், தொத்திறைச்சி மற்றும் ஹாட் டாக் போன்றவற்றில் உணவு உற்பத்தியாளர்கள் பெரும்பாலும் நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகளைச் சேர்ப்பார்கள்.

இந்த கூடுதல் கலவைகள் இதற்கு உதவுகின்றன:

• தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கவும்
• உப்பு சுவை சேர்க்கவும்
• சிவப்பு அல்லது இளஞ்சிவப்பு நிறத்தை அளிப்பதன் மூலம் இறைச்சியின் தோற்றத்தை மேம்படுத்தவும்

பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சிகளை அதிக அளவில் உட்கொள்வது செரிமான மண்டலத்தில் புற்றுநோய்க்கான ஆபத்தை அதிகரிக்கும். நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகள் ஆபத்து அதிகரிப்பதற்கு காரணம் என்று சிலர் நம்புகிறார்கள் (2,).

இருப்பினும், நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகள் காய்கறிகளிலும் இயற்கையாகவே நிகழ்கின்றன, இது சில வகையான புற்றுநோய் மற்றும் பிற நோய்களுக்கான ஆபத்தை குறைக்கலாம் (, 5).

உண்மையில், ஒரு ஆய்வின்படி, மக்கள் தங்கள் உணவு நைட்ரேட்டுகளில் 80% காய்கறிகளிலிருந்து பெறுகிறார்கள் ().

உடல் நைட்ரேட்டுகளையும் உருவாக்கி அவற்றை உமிழ்நீரில் சுரக்கிறது (7, 8).

நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகள் செரிமான அமைப்பிலிருந்து இரத்தத்திலும், பின்னர் உமிழ்நீராகவும், மீண்டும் செரிமான அமைப்பிலும் () சுழல்கின்றன.

உங்கள் உடலை ஆரோக்கியமாக வைத்திருக்க அவை பயனுள்ளதாக இருக்கும், ஏனெனில் அவை செரிமான அமைப்பில் ஆண்டிமைக்ரோபையல்களாக செயல்படுகின்றன. போன்ற பாக்டீரியாக்களைக் கொல்ல அவை உதவக்கூடும் சால்மோனெல்லா (, ).

அவை நைட்ரிக் ஆக்சைடு (NO), ஒரு முக்கியமான சமிக்ஞை மூலக்கூறு () ஆகவும் மாறலாம்.

நைட்ரேட்டுகளும் இயற்கையாகவே தண்ணீரில் ஏற்படுகின்றன. சில பகுதிகளில், உர பயன்பாடு குழந்தைகளுக்கு தீங்கு விளைவிக்கும் அதிக அளவு நைட்ரேட்டுகளுக்கு வழிவகுக்கும். இந்த காரணத்திற்காக, சுகாதார அதிகாரிகள் குடிநீரில் நைட்ரேட் அளவை கட்டுப்படுத்துகின்றனர் ().

பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சிகளில் நைட்ரேட்டுகள் சிறிய அளவிலும், காய்கறிகள் போன்ற ஆரோக்கியமான உணவுகளிலும் பெரிய அளவில் உள்ளன. அவை குடிநீரிலும் ஏற்படுகின்றன, மேலும் மனித உடல் நைட்ரேட்டுகளையும் உற்பத்தி செய்கிறது.

நைட்ரேட்டுகள் இரத்த அழுத்தம் மற்றும் இதய ஆரோக்கியத்தை எவ்வாறு பாதிக்கின்றன

சில சூழ்நிலைகளில், நைட்ரைட் ஒரு ஆக்ஸிஜன் அணுவை இழக்கிறது. பின்னர், இது நைட்ரிக் ஆக்சைடு, ஒரு முக்கியமான மூலக்கூறாக மாறும்.

நைட்ரிக் ஆக்சைடு (NO) உடலில் பல்வேறு செயல்பாடுகளைக் கொண்டுள்ளது. இது அதிக அளவில் நச்சுத்தன்மையுடையதாக இருக்கலாம், ஆனால் இது உடலைப் பாதுகாக்கவும் உதவும் (14).

மிக முக்கியமாக, இது ஒரு சமிக்ஞை மூலக்கூறு. இது தமனி சுவர்கள் வழியாக பயணித்து தமனிகளைச் சுற்றியுள்ள சிறிய தசை செல்களுக்கு சமிக்ஞைகளை அனுப்புகிறது, அவற்றை ஓய்வெடுக்கச் சொல்கிறது ().

இந்த செல்கள் ஓய்வெடுக்கும்போது, ​​இரத்த நாளங்கள் நீண்டு, இரத்த அழுத்தம் குறைகிறது.

நைட்ரோகிளிசரின் என்பது நைட்ரேட்டுகளைக் கொண்ட ஒரு மருந்து. சுகாதார வழங்குநர்கள் இதய செயலிழப்பு மற்றும் பிற நிலைமைகளுக்கு சிகிச்சையளிக்க இதைப் பயன்படுத்துகின்றனர் ().

நைட்ரோகிளிசரின் ஆஞ்சினாவைத் தடுக்கலாம் அல்லது தலைகீழாக மாற்றலாம், இது ஒரு வகை மார்பு வலியாகும், இது இரத்த ஓட்டம் காரணமாக இதய தசைக்கு போதுமான ஆக்ஸிஜன் கிடைக்காதபோது ஏற்படும்.

உணவு நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகள் நைட்ரிக் ஆக்சைடாகவும் மாறலாம், இரத்த நாளங்களை நீர்த்துப்போகச் செய்யலாம் மற்றும் இரத்த அழுத்தத்தைக் குறைக்கலாம் ().

நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகள் அதிகம் உள்ள உணவுகள், பீட்ரூட் அல்லது பீட்ரூட் சாறு போன்றவை இரத்த அழுத்தத்தைக் குறைக்கும் என்று ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன. ஒரு ஆய்வில், சில மணிநேரங்களில் (,,) இரத்த அழுத்தம் 4-10 மிமீ / எச்ஜி வரை குறைந்தது.

உயர் இரத்த அழுத்தம் என்பது இதய நோய் மற்றும் பக்கவாதம் ஆகியவற்றுக்கான ஒரு முக்கிய ஆபத்து காரணி, இவை இரண்டும் உயிருக்கு ஆபத்தானவை.

உடலில், நைட்ரைட்டுகள் நைட்ரிக் ஆக்சைடு (NO) ஆக மாறக்கூடும், இது சிக்னலிங் மூலக்கூறாகும், இது இரத்த நாளங்கள் நீண்டு, இரத்த அழுத்தத்தைக் குறைக்கிறது.

நைட்ரேட்டுகள் உடல் செயல்திறனைத் தூண்ட முடியுமா?

நைட்ரேட்டுகள் உடல் செயல்திறனை மேம்படுத்தலாம் என்று ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன, குறிப்பாக அதிக தீவிரம் சகிப்புத்தன்மை உடற்பயிற்சியின் போது.

சிலர் பெரும்பாலும் இந்த நோக்கத்திற்காக பீட்ரூட் அல்லது பீட்ரூட் சாற்றைப் பயன்படுத்துகிறார்கள், ஏனெனில் அவற்றில் அதிக அளவு நைட்ரேட்டுகள் உள்ளன.

உடல் செயல்திறனில் இந்த முன்னேற்றத்திற்கான காரணம் நைட்ரேட்டுகள் மைட்டோகாண்ட்ரியாவின் செயல்திறனை அதிகரிப்பதன் காரணமாக இருக்கலாம். மைட்டோகாண்ட்ரியா என்பது சக்தியை () உருவாக்கும் உயிரணுக்களின் பாகங்கள்.

ஒரு சில ஆய்வுகள் பீட்ரூட் உடற்பயிற்சியின் ஆக்ஸிஜன் செலவை 5.4% குறைக்கலாம், 15% இயங்கும் போது சோர்வுக்கான நேரத்தை அதிகரிக்கும், மற்றும் வேகமான செயல்திறனை 4% (,,) அதிகரிக்கும்.

உணவு நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகள் உடல் செயல்திறனை மேம்படுத்தலாம் என்று ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன, குறிப்பாக அதிக தீவிரம் பொறையுடைமை உடற்பயிற்சியின் போது.

நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகளின் அபாயங்கள்

நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகள் அத்தியாவசிய கலவைகள், ஆனால் அவை நைட்ரோசமைன்களை உருவாக்கினால் அவை அபாயகரமானவை. நைட்ரேட்டுகள் அல்லது நைட்ரைட்டுகளை அதிக வெப்பத்தில் சமைத்தால் நைட்ரோசமைன்கள் உருவாகலாம். (25).

பல்வேறு வகையான நைட்ரோசமைன்கள் உள்ளன, மேலும் பல புற்றுநோய்க்கான ஆபத்தை அதிகரிக்கும். (26).

நைட்ரோசமைன்கள் புகையிலை புகைப்பழக்கத்தின் முக்கிய புற்றுநோய்களில் சில, எடுத்துக்காட்டாக.

பன்றி இறைச்சி, ஹாட் டாக் மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சி ஆகியவை சோடியம் நைட்ரைட் இரண்டையும் அதிக அளவில் கொண்டிருக்கலாம். அவை அமினோ அமிலங்களால் ஆன புரதத்திலும் அதிகம். அதிக வெப்பத்தை வெளிப்படுத்தும்போது, ​​இந்த கலவையானது நைட்ரோசமைன்கள் உருவாக சரியான நிலைமைகளை உருவாக்குகிறது ().

காய்கறிகளை சமைப்பதால் நைட்ரோசமைன்கள் உற்பத்தி செய்யப்படுவது குறைவு. மக்கள் மிக அதிக வெப்பத்தில் காய்கறிகளை அரிதாகவே சமைக்கிறார்கள், அவற்றில் அதிக அளவு புரதங்கள் இல்லை.

நைட்ரைட்டுகள் மற்றும் அமினோ அமிலங்கள் இருக்கும்போது, ​​அதிக வெப்பத்துடன் சமைக்கும் போது நைட்ரோசமைன்கள் எனப்படும் புற்றுநோயியல் கலவைகள் உருவாகலாம்.

நைட்ரோசமைன் வெளிப்பாட்டை எவ்வாறு குறைப்பது

நைட்ரோசமைன்கள் ஏற்படுத்தும் ஆபத்துகள் காரணமாக, உற்பத்தியாளர்கள் சட்டப்படி பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சிகளில் அவர்கள் பயன்படுத்தும் நைட்ரைட்டுகளின் அளவைக் கட்டுப்படுத்த வேண்டும்.

அவர்கள் வைட்டமின் சி யையும் சேர்க்க வேண்டும், இது நைட்ரோசமைன் உருவாவதைத் தடுக்கிறது ().

இன்று நீங்கள் உண்ணும் பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சியில் சில தசாப்தங்களுக்கு முன்பு இருந்ததை விட குறைவான நைட்ரைட் உள்ளது.

பன்றி இறைச்சி போன்ற பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சிகளை வாங்கும் போது புத்திசாலித்தனமான தேர்வுகளை செய்வதன் மூலம் நைட்ரோசமைன் வெளிப்படும் அபாயத்தை நீங்கள் குறைக்கலாம்.

சில விற்பனை நிலையங்கள் நைட்ரேட் இல்லாத தரமான பன்றி இறைச்சியை விற்கின்றன. பொருட்கள் பன்றி இறைச்சியில் நைட்ரேட்டுகளைக் கொண்டிருக்கும் அதிக அளவு சேர்க்கைகள் இல்லை என்பதைக் காட்ட வேண்டும்.

இதற்கான லேபிள்களை நீங்கள் சரிபார்க்க வேண்டும்:

• சோடியம் நைட்ரேட் (E251)
• சோடியம் நைட்ரைட் (E250)
• பொட்டாசியம் நைட்ரேட் (E252)
• பொட்டாசியம் நைட்ரைட் (E249)

பொருட்கள் சரிபார்க்க இது மதிப்பு. செலரி உப்பு போன்ற இறைச்சியைப் பாதுகாக்கும் சில இயற்கை மற்றும் கரிம வழிகளில் நைட்ரேட்டுகள் இருக்கலாம். இதன் விளைவாக, சில “நைட்ரேட் இலவச” பன்றி இறைச்சியில் வழக்கமான பன்றி இறைச்சியை விட அதிகமான நைட்ரேட்டுகள் இருக்கலாம் (29).

நைட்ரேட்டுகள் குறைவாக இருக்கும் பன்றி இறைச்சியைப் பெறுவதில் உறுதியாக இருக்க, நீங்கள் பின்வருவனவற்றை முயற்சி செய்யலாம்:

• முடிந்தவரை அல்லது உழவர் சந்தையிலிருந்து உள்ளூர் வாங்கவும்.
• மேய்ச்சல் வளர்க்கப்பட்ட பன்றிகளிடமிருந்து பன்றி இறைச்சி சப்ளையரைக் கண்டறியவும்.
• குறைந்த வெப்பத்தில் பன்றி இறைச்சியை வறுக்கவும் அல்லது சமைக்கவும், அதை எரிப்பதைத் தவிர்க்கவும்.

ஒரு பழைய ஆய்வு மைக்ரோவேவில் பன்றி இறைச்சியை சமைப்பது நைட்ரோசமைன் உருவாவதைக் குறைக்க சிறந்த வழியாகும் (30).

இதை எப்படி செய்வது என்பதற்கான வழிமுறைகளைக் கொண்ட வீடியோ இங்கே.

நைட்ரேட்டுகள் ஒரு வகையான பாதுகாப்பாகும், மேலும் நைட்ரேட்டுகள் குறைவாக இருக்கும் பன்றி இறைச்சி நீண்ட காலம் நீடிக்காது. அதை உறைய வைப்பதன் மூலம் அதை நீண்ட நேரம் பாதுகாக்கலாம்.

நைட்ரேட்டுகளைக் கொண்டிருக்கும் சேர்க்கைகள் குறைவாக இருக்கும் பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சி தயாரிப்புகளை கவனமாக தேர்ந்தெடுப்பதன் மூலம் நைட்ரோசமைன் வெளிப்படும் அபாயத்தை நீங்கள் குறைக்கலாம்.

அடிக்கோடு

நைட்ரேட்டுகள் மற்றும் நைட்ரைட்டுகள் மனித உடலில் இயற்கையாக நிகழும் சேர்மங்கள் மற்றும் சில உணவுகள். அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்க சில பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகளிலும் அவை சேர்க்கப்படுகின்றன.

அவை நைட்ரிக் ஆக்சைடாக மாறலாம், உங்கள் இரத்த நாளங்களை நீர்த்துப்போகச் செய்யலாம் மற்றும் இரத்த அழுத்தத்தைக் குறைக்கலாம். மேலும், அவை உடல் செயல்திறனை மேம்படுத்தக்கூடும்.

இருப்பினும், நீங்கள் நைட்ரேட்டுகள் அல்லது நைட்ரைட்டுகளை அதிக வெப்பத்தில் சமைத்தால் புற்றுநோயான நைட்ரோசமைன்கள் உருவாகலாம், இது ஆரோக்கிய ஆபத்தை ஏற்படுத்துகிறது.

கடுமையான விதிமுறைகள் காரணமாக, இன்று பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகளில் குறைந்த நைட்ரைட்டுகள் உள்ளன, ஏனெனில் உற்பத்தியாளர்கள் அவர்கள் பயன்படுத்தும் அளவைக் கட்டுப்படுத்த வேண்டும்.

நைட்ரேட்டுகளைக் கொண்டிருக்கும் குறைந்த அல்லது சேர்க்கைகள் இல்லாத ஒரு பொருளைக் கண்டுபிடிக்க பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சிகளை வாங்கும் போது லேபிளை கவனமாகப் படிப்பதன் மூலம் நைட்ரோசமைன் வெளிப்படும் அபாயத்தை நீங்கள் குறைக்கலாம்.