சோயா சாஸ் எவ்வாறு தயாரிக்கப்படுகிறது மற்றும் இது உங்களுக்கு மோசமானதா?

உள்ளடக்கம்

• சோயா சாஸ் என்றால் என்ன?
• இது எவ்வாறு தயாரிக்கப்படுகிறது?
• பாரம்பரிய உற்பத்தி
• இரசாயன உற்பத்தி
• பிராந்திய வேறுபாடுகள்
• சோயா சாஸின் ஊட்டச்சத்து உள்ளடக்கம்
• சுகாதார அபாயங்கள் என்ன?
• இது சோடியத்தில் அதிகம்
• எம்.எஸ்.ஜி.யில் அதிகமாக இருக்க முடியும்
• புற்றுநோயை உண்டாக்கும் பொருள்களைக் கொண்டிருக்கலாம்
• அமின்கள் உள்ளன
• கோதுமை மற்றும் பசையம் உள்ளது
• சோயா சாஸ் சில ஆரோக்கிய நன்மைகளுடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளது
• அடிக்கோடு

சோயா சாஸ் என்பது புளித்த சோயாபீன்ஸ் மற்றும் கோதுமையிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் மிகவும் சுவையான மூலப்பொருள்.

இது சீனாவில் தோன்றியது மற்றும் 1,000 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக சமையலில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

இன்று, இது உலகளவில் அறியப்பட்ட சோயா தயாரிப்புகளில் ஒன்றாகும். இது பல ஆசிய நாடுகளில் ஒரு முக்கிய மூலப்பொருள் மற்றும் உலகம் முழுவதும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

இது தயாரிக்கப்படும் முறை கணிசமாக மாறுபடும், இது சுவை மற்றும் அமைப்பில் குறிப்பிடத்தக்க மாற்றங்களையும், சுகாதார அபாயங்களையும் ஏற்படுத்தும்.

இந்த கட்டுரை சோயா சாஸ் எவ்வாறு தயாரிக்கப்படுகிறது மற்றும் அதன் ஆரோக்கிய அபாயங்கள் மற்றும் நன்மைகளை ஆராய்கிறது.

சோயா சாஸ் என்றால் என்ன?

சோயா சாஸ் என்பது ஒரு உப்பு திரவ கான்டிமென்ட் ஆகும், இது பாரம்பரியமாக சோயாபீன்ஸ் மற்றும் கோதுமையை நொதித்தல் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது.

இது “சியாங்” என்ற சீன உற்பத்தியில் இருந்து தோன்றியதாக கருதப்படுகிறது” 3,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு. இதே போன்ற தயாரிப்புகள் ஜப்பான், கொரியா, இந்தோனேசியா மற்றும் தென்கிழக்கு ஆசியா முழுவதும் உருவாக்கப்பட்டுள்ளன.

இது முதன்முதலில் 1600 களில் டச்சு மற்றும் ஜப்பானிய வர்த்தகம் (1, 2) மூலம் ஐரோப்பாவிற்கு வந்தது.

“சோயா” என்ற சொல் ஜப்பானிய வார்த்தையான சோயா சாஸிலிருந்து வந்தது, “ஷோயு.” உண்மையில், சோயா சாஸ் (1) இலிருந்து சோயாபீன் பெயரிடப்பட்டது.

சோயா சாஸில் உள்ள நான்கு அடிப்படை பொருட்கள் சோயாபீன்ஸ், கோதுமை, உப்பு மற்றும் அச்சு அல்லது ஈஸ்ட் போன்ற நொதித்தல் முகவர்கள்.

சோயா சாஸின் பிராந்திய வகைகள் இந்த பொருட்களின் மாறுபட்ட அளவுகளைக் கொண்டிருக்கலாம், இதன் விளைவாக வெவ்வேறு வண்ணங்கள் மற்றும் சுவைகள் கிடைக்கும்.

சுருக்கம் சோயா சாஸ் என்பது சோயாபீன்ஸ் மற்றும் கோதுமையின் நொதித்தல் மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படும் உப்புச் சுவையாகும். இது சீனாவில் தோன்றியது, இப்போது பல ஆசிய நாடுகளில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது.

இது எவ்வாறு தயாரிக்கப்படுகிறது?

பல வகையான சோயா சாஸ் கிடைக்கிறது. அவற்றின் உற்பத்தி முறைகள், பிராந்திய வேறுபாடுகள், நிறம் மற்றும் சுவை வேறுபாடுகள் ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் அவை தொகுக்கப்படலாம்.

பாரம்பரிய உற்பத்தி

பாரம்பரிய சோயா சாஸ் சோயாபீன்ஸ் தண்ணீரில் ஊறவைத்து கோதுமையை வறுத்து நசுக்குவதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. பின்னர் சோயாபீன்ஸ் மற்றும் கோதுமை ஒரு கலாச்சார அச்சுடன் கலக்கப்படுகின்றன, பொதுவாக அஸ்பெர்கிலஸ், மற்றும் உருவாக்க இரண்டு முதல் மூன்று நாட்கள் வரை.

அடுத்து, தண்ணீரும் உப்பும் சேர்க்கப்படுகின்றன, மேலும் முழு கலவையும் ஒரு நொதித்தல் தொட்டியில் ஐந்து முதல் எட்டு மாதங்கள் வரை விடப்படுகிறது, இருப்பினும் சில வகைகளுக்கு வயது அதிகமாக இருக்கலாம்.

நொதித்தலின் போது, ​​அச்சுகளிலிருந்து வரும் நொதிகள் சோயா மற்றும் கோதுமை புரதங்களில் செயல்படுகின்றன, படிப்படியாக அவற்றை அமினோ அமிலங்களாக உடைக்கின்றன. மாவுச்சத்துக்கள் எளிய சர்க்கரைகளாக மாற்றப்படுகின்றன, பின்னர் அவை லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் ஆல்கஹால் ஆகியவற்றிற்கு புளிக்கவைக்கப்படுகின்றன.

வயதான செயல்முறை முடிந்ததும், கலவையை துணி மீது போட்டு, திரவத்தை வெளியிட அழுத்தவும். இந்த திரவம் பின்னர் எந்த பாக்டீரியாவையும் கொல்ல பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படுகிறது. இறுதியாக, இது பாட்டில் (3, 4).

உயர்தர சோயா சாஸ் இயற்கை நொதித்தலை மட்டுமே பயன்படுத்துகிறது. இந்த வகைகள் பெரும்பாலும் "இயற்கையாகவே காய்ச்சப்படுகின்றன" என்று பெயரிடப்படுகின்றன. பொருட்கள் பட்டியலில் பொதுவாக தண்ணீர், கோதுமை, சோயா மற்றும் உப்பு மட்டுமே இருக்கும்.

சுருக்கம் பாரம்பரிய சோயா சாஸ் சோயாபீன்ஸ், வறுத்த கோதுமை, அச்சு மற்றும் உப்பு நீர் ஆகியவற்றின் கலவையுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது, இது ஐந்து முதல் எட்டு மாதங்கள் வரை இருக்கும். இதன் விளைவாக வரும் மேஷ் பின்னர் அழுத்தி, சோயா சாஸ் திரவம் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்டு பாட்டில் செய்யப்படுகிறது.

இரசாயன உற்பத்தி

இரசாயன உற்பத்தி என்பது சோயா சாஸ் தயாரிப்பதற்கான மிக விரைவான மற்றும் மலிவான முறையாகும். இந்த முறை அமில நீராற்பகுப்பு என அழைக்கப்படுகிறது, மேலும் இது பல மாதங்களுக்கு பதிலாக சில நாட்களில் சோயா சாஸை உற்பத்தி செய்யலாம்.

இந்த செயல்பாட்டில், சோயாபீன்ஸ் 176 ° F (80 ° C) க்கு வெப்பப்படுத்தப்பட்டு ஹைட்ரோகுளோரிக் அமிலத்துடன் கலக்கப்படுகிறது. இந்த செயல்முறை சோயாபீன்ஸ் மற்றும் கோதுமையில் உள்ள புரதங்களை உடைக்கிறது.

இருப்பினும், இதன் விளைவாக வரும் தயாரிப்பு சுவை மற்றும் நறுமணத்தின் அடிப்படையில் குறைவாக கவர்ச்சிகரமானதாக இருக்கிறது, ஏனெனில் பாரம்பரிய நொதித்தலின் போது உற்பத்தி செய்யப்படும் பல பொருட்கள் காணவில்லை. எனவே, கூடுதல் நிறம், சுவை மற்றும் உப்பு சேர்க்கப்படுகின்றன (4).

கூடுதலாக, இந்த செயல்முறை இயற்கையாகவே புளித்த சோயா சாஸில் இல்லாத சில விரும்பத்தகாத கலவைகளை உருவாக்குகிறது, இதில் சில புற்றுநோய்கள் (2) அடங்கும்.

ஜப்பானில், முற்றிலும் ரசாயன செயல்முறையில் தயாரிக்கப்படும் சோயா சாஸ் சோயா சாஸாக கருதப்படுவதில்லை, மேலும் இது போன்ற பெயரிட முடியாது. இருப்பினும், இது செலவுகளைக் குறைக்க பாரம்பரிய சோயா சாஸுடன் கலக்கப்படலாம்.

மற்ற நாடுகளில், வேதியியல் ரீதியாக உற்பத்தி செய்யப்படும் சோயா சாஸ் விற்கப்படலாம். எடுத்துச் செல்லும் உணவோடு கொடுக்கப்பட்ட சிறிய பாக்கெட்டுகளில் இது பெரும்பாலும் சோயா சாஸின் வகையாகும்.

வேதியியல் ரீதியாக தயாரிக்கப்பட்ட சோயா சாஸைக் கொண்டிருந்தால், லேபிள் “ஹைட்ரோலைஸ் செய்யப்பட்ட சோயா புரதம்” அல்லது “ஹைட்ரோலைஸ் செய்யப்பட்ட காய்கறி புரதம்” பட்டியலிடும்.

சுருக்கம் வேதியியல் முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட சோயா சாஸ் அமிலம் மற்றும் வெப்பத்துடன் சோயா புரதங்களை ஹைட்ரோலைசிங் செய்வதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த முறை விரைவானது மற்றும் மலிவானது, ஆனால் இதன் விளைவாக சோயா சாஸ் தாழ்வான சுவை, சில நச்சு கலவைகளைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் கூடுதல் வண்ணங்கள் மற்றும் சுவைகள் தேவைப்படலாம்.

பிராந்திய வேறுபாடுகள்

ஜப்பானில் சோயா சாஸில் பல வகைகள் உள்ளன.

• இருண்ட சோயா சாஸ்: "கொய்குச்சி ஷோயு" என்றும் அழைக்கப்படுகிறது, இது ஜப்பான் மற்றும் வெளிநாடுகளில் விற்கப்படும் மிகவும் பொதுவான வகை. இது சிவப்பு பழுப்பு நிறமானது மற்றும் வலுவான நறுமணத்தைக் கொண்டுள்ளது (2, 3, 5).
• ஒளி சோயா சாஸ்: "உசுகுச்சி" என்றும் அழைக்கப்படுகிறது, இது அதிக சோயாபீன்ஸ் மற்றும் குறைந்த கோதுமையிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, மேலும் இது இலகுவான தோற்றம் மற்றும் லேசான நறுமணத்தைக் கொண்டுள்ளது (2, 3, 5).
• தாமரி: பெரும்பாலும் சோயாபீன்ஸ் 10% அல்லது அதற்கும் குறைவான கோதுமையுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது, இது நறுமணம் இல்லாதது மற்றும் இருண்ட நிறத்தில் இருக்கும் (3, 5).
• ஷிரோ: ஏறக்குறைய கோதுமை மற்றும் மிகக் குறைந்த சோயாபீன்ஸ் ஆகியவற்றால் மட்டுமே தயாரிக்கப்படுகிறது, இது மிகவும் ஒளி நிறத்தில் உள்ளது (3).
• சைஷிகோமி: உப்பு நீருக்கு பதிலாக சூடாக்கப்படாத சோயா சாஸின் கரைசலில் நொதிகளுடன் சோயாபீன்ஸ் மற்றும் கோதுமையை உடைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. இது ஒரு கனமான சுவை கொண்டது, மேலும் பலர் இதை டிப்பிங் சாஸாக (2, 3, 5) அனுபவிக்கிறார்கள்.

சீனாவில், தாமரி-பாணி சோயாபீன் மட்டும் சோயா சாஸ் மிகவும் பொதுவான வகையாகும்.

இருப்பினும், இன்று மிகவும் நவீன உற்பத்தி முறை மிகவும் பொதுவானது. சோயாபீன் உணவு மற்றும் கோதுமை தவிடு பல மாதங்களுக்கு பதிலாக மூன்று வாரங்களுக்கு மட்டுமே புளிக்கவைக்கப்படுகின்றன. பாரம்பரியமாக உற்பத்தி செய்யப்படும் சோயா சாஸுடன் (2, 3, 6) ஒப்பிடும்போது இந்த முறை மிகவும் மாறுபட்ட சுவையை அளிக்கிறது.

சீன சோயா சாஸ்கள் பெரும்பாலும் ஆங்கிலத்தில் “இருண்ட” அல்லது “ஒளி” என்று பட்டியலிடப்படுகின்றன. இருண்ட சோயா சாஸ் தடிமனாகவும், பழையதாகவும், இனிமையாகவும் இருக்கும், மேலும் சமையலில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. லைட் சோயா சாஸ் மெல்லியதாகவும், இளையதாகவும், உப்புத்தன்மையுடையதாகவும் இருக்கிறது, மேலும் இது பெரும்பாலும் சாஸை நனைப்பதில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கொரியாவில், மிகவும் பொதுவான வகை சோயா சாஸ் ஜப்பானில் இருண்ட கொய்குச்சி வகையைப் போன்றது.

இருப்பினும், ஹான்சிக் கஞ்சாங் என்று அழைக்கப்படும் ஒரு பாரம்பரிய கொரிய சோயா சாஸும் உள்ளது. இது சோயாபீன்களிலிருந்து மட்டுமே தயாரிக்கப்படுகிறது மற்றும் முக்கியமாக சூப் மற்றும் காய்கறி உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது (3).

தென்கிழக்கு ஆசிய நாடுகளான இந்தோனேசியா, மலேசியா, பிலிப்பைன்ஸ், சிங்கப்பூர் மற்றும் தாய்லாந்து ஆகிய நாடுகளில், தாமரி பாணி சாஸ் பொதுவாக தயாரிக்கப்படுகிறது, ஆனால் பல உள்ளூர் வேறுபாடுகள் உள்ளன (2).

இந்தோனேசியாவில் கெகாப் மனிஸ் போன்ற சர்க்கரையுடன் தடிமனாக இருக்கும் சாஸ்கள் அல்லது சீனாவில் இறால் சோயா சாஸ் போன்ற கூடுதல் சுவைகள் சேர்க்கப்பட்டவை மற்ற வகைகளில் அடங்கும்.

சுருக்கம் ஆசியா முழுவதும் பல்வேறு வகையான சோயா சாஸ்கள் உள்ளன, ஒவ்வொன்றும் வெவ்வேறு பொருட்கள், சுவைகள் மற்றும் நறுமணங்களைக் கொண்டுள்ளன. மிகவும் பொதுவான வகை ஜப்பானிய இருண்ட சோயா ஆகும், இது கொய்குச்சி ஷோயு என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது இயற்கையாகவே புளித்த கோதுமை மற்றும் சோயாபீன்ஸ் ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது.

சோயா சாஸின் ஊட்டச்சத்து உள்ளடக்கம்

பாரம்பரியமாக புளித்த சோயா சாஸின் (1) 1 தேக்கரண்டி (15 மில்லி) ஊட்டச்சத்து முறிவு கீழே உள்ளது.

• கலோரிகள்: 8
• கார்போஹைட்ரேட்டுகள்: 1 கிராம்
• கொழுப்பு: 0 கிராம்
• புரத: 1 கிராம்
• சோடியம்: 902 மி.கி.

இது உப்பு அதிகமாக இருப்பதால், பரிந்துரைக்கப்பட்ட தினசரி உட்கொள்ளலில் 38% (ஆர்.டி.ஐ) வழங்குகிறது. சோயா சாஸில் ஒப்பீட்டளவில் அதிக அளவு புரதம் மற்றும் கார்போஹைட்ரேட்டுகள் உள்ளன, ஆனால் அது அந்த ஊட்டச்சத்துக்களின் குறிப்பிடத்தக்க ஆதாரமாக இல்லை.

கூடுதலாக, நொதித்தல், வயதான மற்றும் பேஸ்சுரைசேஷன் செயல்முறைகள் 300 க்கும் மேற்பட்ட பொருட்களின் மிகவும் சிக்கலான கலவையை விளைவிக்கின்றன, அவை சோயா சாஸின் நறுமணம், சுவை மற்றும் வண்ணத்திற்கு பங்களிக்கின்றன.

ஆல்கஹால், சர்க்கரைகள், குளுட்டமிக் அமிலம் போன்ற அமினோ அமிலங்கள், லாக்டிக் அமிலம் போன்ற கரிம அமிலங்களும் இதில் அடங்கும்.

இந்த பொருட்களின் அளவு அடிப்படை பொருட்கள், அச்சு திரிபு மற்றும் உற்பத்தி முறை (3, 4) ஆகியவற்றைப் பொறுத்து கணிசமாக மாறுகிறது.

சோயா சாஸில் உள்ள இந்த சேர்மங்களே பெரும்பாலும் அதன் உடல்நல அபாயங்கள் மற்றும் நன்மைகளுடன் இணைக்கப்படுகின்றன.

சுருக்கம் சோயா சாஸில் உப்பு அதிகம் உள்ளது, இது 1 தேக்கரண்டியில் 38% ஆர்.டி.ஐ. இதில் சுவை மற்றும் நறுமணத்திற்கு பங்களிக்கும் 300 க்கும் மேற்பட்ட கலவைகள் உள்ளன. இந்த கலவைகள் சுகாதார அபாயங்கள் மற்றும் நன்மைகளுடன் தொடர்புடையதாக இருக்கலாம்.

சுகாதார அபாயங்கள் என்ன?

சோயா சாஸ், அதன் உப்பு உள்ளடக்கம், புற்றுநோயை உண்டாக்கும் கலவைகள் மற்றும் எம்.எஸ்.ஜி மற்றும் அமின்கள் போன்ற கூறுகளுக்கு குறிப்பிட்ட எதிர்வினைகள் உள்ளிட்ட சுகாதார கவலைகள் பெரும்பாலும் எழுப்பப்படுகின்றன.

இது சோடியத்தில் அதிகம்

சோயா சாஸில் சோடியம் அதிகமாக உள்ளது, இது பொதுவாக உப்பு என அழைக்கப்படுகிறது, இது உங்கள் உடல் சரியாக செயல்பட வேண்டிய அத்தியாவசிய ஊட்டச்சத்து ஆகும்.

இருப்பினும், சோடியத்தின் அதிக அளவு உட்கொள்வது அதிகரித்த இரத்த அழுத்தத்துடன், குறிப்பாக உப்பு உணர்திறன் உடையவர்களுடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளது, மேலும் இதய நோய் மற்றும் வயிற்று புற்றுநோய் (8, 9, 10, 11) போன்ற பிற நோய்களுக்கு இது பங்களிக்கக்கூடும்.

உண்மையில், உங்கள் சோடியம் உட்கொள்ளலைக் குறைப்பது இரத்த அழுத்தத்தில் மிதமான குறைவை ஏற்படுத்துகிறது மற்றும் உயர் இரத்த அழுத்தம் உள்ளவர்களுக்கு (12, 13, 14, 15) சிகிச்சை மூலோபாயத்தின் ஒரு பகுதியாக இருக்கலாம்.

இருப்பினும், குறைப்பு ஆரோக்கியமான மக்களில் (13, 16, 17, 18) இதய நோய்களை நேரடியாகக் குறைக்கிறதா என்பது தெளிவாகத் தெரியவில்லை.

உயர் இரத்த அழுத்தம் (12, 19, 20, 21) அபாயத்தைக் குறைக்கும் நோக்கத்துடன், பெரும்பாலான உணவு நிறுவனங்கள் ஒரு நாளைக்கு 1,500–2,300 மி.கி சோடியம் உட்கொள்ள பரிந்துரைக்கின்றன.

ஒரு தேக்கரண்டி சோயா சாஸ் தற்போதைய ஆர்டிஐயில் 38% பங்களிக்கிறது. இருப்பினும், அதே அளவு அட்டவணை உப்பு சோடியத்திற்கு (7, 22) 291% ஆர்.டி.ஐ.

சோடியம் உட்கொள்ளலைக் குறைக்க விரும்புவோருக்கு, அசல் தயாரிப்புகளை விட 50% குறைவான உப்பைக் கொண்டிருக்கும் சோயா சாஸின் உப்பு குறைக்கப்பட்ட வகைகள் உருவாக்கப்பட்டுள்ளன (2).

அதிக சோடியம் உள்ளடக்கம் இருந்தபோதிலும், சோயா சாஸை ஆரோக்கியமான உணவின் ஒரு பகுதியாக இன்னும் அனுபவிக்க முடியும், குறிப்பாக நீங்கள் பதப்படுத்தப்பட்ட உணவைக் கட்டுப்படுத்துகிறீர்கள் மற்றும் பெரும்பாலும் பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளைக் கொண்ட புதிய, முழு உணவுகளையும் உட்கொண்டால்.

உங்கள் உப்பு உட்கொள்ளலை நீங்கள் கட்டுப்படுத்துகிறீர்கள் என்றால், உப்பு குறைக்கப்பட்ட வகையை முயற்சிக்கவும் அல்லது குறைவாகப் பயன்படுத்தவும்.

சுருக்கம் சோயா சாஸில் சோடியம் அதிகமாக உள்ளது, இது உயர் இரத்த அழுத்தம் அதிகரிக்கும் அபாயத்துடன் தொடர்புடையது. இருப்பினும், இது அட்டவணை உப்பை விட சோடியத்தில் குறைவாக உள்ளது, மேலும் சோடியம் குறைக்கப்பட்ட வகைகள் கிடைக்கின்றன. முழு உணவுகளிலும் நிறைந்த ஆரோக்கியமான உணவின் ஒரு பகுதியாக சோயா சாஸை சேர்க்கலாம்.

எம்.எஸ்.ஜி.யில் அதிகமாக இருக்க முடியும்

மோனோசோடியம் குளூட்டமேட் (எம்.எஸ்.ஜி) ஒரு சுவையை அதிகரிக்கும். இது சில உணவுகளில் இயற்கையாகவே காணப்படுகிறது மற்றும் பெரும்பாலும் உணவு சேர்க்கையாக பயன்படுத்தப்படுகிறது (23).

இது குளுட்டமிக் அமிலத்தின் ஒரு வடிவமாகும், இது அமினோ அமிலமாகும், இது உணவுகளின் உமாமி சுவைக்கு கணிசமாக பங்களிக்கிறது. உமாமி உணவில் உள்ள ஐந்து அடிப்படை சுவைகளில் ஒன்றாகும், இது பெரும்பாலும் "சுவையான" உணவு (24, 25) என்று அழைக்கப்படுகிறது.

நொதித்தலின் போது குளுட்டமிக் அமிலம் இயற்கையாக சோயா சாஸில் தயாரிக்கப்படுகிறது மற்றும் அதன் கவர்ச்சியான சுவைக்கு குறிப்பிடத்தக்க பங்களிப்பாளராக கருதப்படுகிறது. கூடுதலாக, எம்.எஸ்.ஜி பெரும்பாலும் அதன் சுவையை அதிகரிக்க வேதியியல் முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட சோயா சாஸில் சேர்க்கப்படுகிறது (2, 5, 26, 27).

1968 ஆம் ஆண்டில், எம்.எஸ்.ஜி “சீன உணவக நோய்க்குறி” எனப்படும் ஒரு நிகழ்வோடு தொடர்புடையது.

அறிகுறிகள் சீன உணவை சாப்பிட்ட பிறகு தலைவலி, உணர்வின்மை, பலவீனம் மற்றும் இதயத் துடிப்பு ஆகியவை அடங்கும், இது பெரும்பாலும் எம்.எஸ்.ஜி (23, 24) இல் அதிகமாக உள்ளது.

எவ்வாறாயினும், எம்.எஸ்.ஜி மற்றும் தலைவலி குறித்த அனைத்து ஆய்வுகளையும் 2015 ஆம் ஆண்டு மதிப்பாய்வு செய்ததில் எம்.எஸ்.ஜி தலைவலிக்கு காரணமாகிறது என்பதற்கு குறிப்பிடத்தக்க ஆதாரங்கள் கிடைக்கவில்லை (23, 24, 28).

எனவே, சோயா சாஸில் குளுட்டமிக் அமிலம் அல்லது சேர்க்கப்பட்ட எம்.எஸ்.ஜி இருப்பது கவலைக்குரிய காரணமல்ல.

சுருக்கம் எம்.எஸ்.ஜி மற்றும் அதன் இலவச வடிவமான குளுட்டமிக் அமிலம் சோயா சாஸின் உமாமி சுவைக்கு ஒரு முக்கிய பகுதியாகும். எம்.எஸ்.ஜி ஒரு காலத்தில் தலைவலியை ஏற்படுத்தும் என்று கருதப்பட்டாலும், சமீபத்திய மதிப்புரைகள் இது அப்படி இல்லை என்று கூறுகின்றன.

புற்றுநோயை உண்டாக்கும் பொருள்களைக் கொண்டிருக்கலாம்

சோயா சாஸ் உற்பத்தி உட்பட உணவு பதப்படுத்தும் போது குளோரோபிரானோல்ஸ் எனப்படும் நச்சுப் பொருட்களின் குழு தயாரிக்கப்படலாம்.

3-எம்.சி.பி.டி எனப்படும் ஒரு வகை, அமில-ஹைட்ரோலைஸ் செய்யப்பட்ட காய்கறி புரதத்தில் காணப்படுகிறது, இது வேதியியல் ரீதியாக உற்பத்தி செய்யப்படும் சோயா சாஸில் (29, 30) காணப்படும் புரத வகை.

விலங்கு ஆய்வுகள் 3-எம்.சி.பி.டி ஒரு நச்சுப் பொருளாகக் கண்டறிந்துள்ளது. இது சிறுநீரகங்களை சேதப்படுத்துவதற்கும், கருவுறுதலைக் குறைப்பதற்கும், கட்டிகளை ஏற்படுத்துவதற்கும் கண்டறியப்பட்டது (29, 30).

இந்த சிக்கல்களால், ஐரோப்பிய ஒன்றியம் சோயா சாஸின் ஒரு கிலோவுக்கு (2.2 பவுண்ட்) 0.02 மி.கி 3-எம்.சி.பி.டி. அமெரிக்காவில், ஒரு கிலோவுக்கு 1 மி.கி (2.2 பவுண்ட்) (30, 31, 32) என்ற வரம்பு அதிகமாக உள்ளது.

இது நீங்கள் வசிக்கும் இடத்தைப் பொறுத்து ஒரு தேக்கரண்டி சோயா சாஸுக்கு 0.032–1.6 மி.கி.

இருப்பினும், சமீபத்திய ஆண்டுகளில், அமெரிக்கா, இங்கிலாந்து, ஆஸ்திரேலியா மற்றும் ஐரோப்பா உட்பட உலகெங்கிலும் உள்ள சோயா சாஸ் இறக்குமதியின் விசாரணைகள் வரம்புகளை மீறி கணிசமாகக் கண்டறியப்பட்டுள்ளன, ஒரு தேக்கரண்டிக்கு 1.4 மி.கி வரை (ஒரு கிலோவுக்கு 876 மி.கி), இதன் விளைவாக தயாரிப்பு நினைவுபடுத்துகிறது (30, 31, 33).

ஒட்டுமொத்தமாக, இயற்கையாகவே புளித்த சோயா சாஸைத் தேர்ந்தெடுப்பது பாதுகாப்பானது, இது மிகவும் குறைந்த அளவுகளைக் கொண்டுள்ளது அல்லது 3-எம்சிபிடி இல்லை.

சுருக்கம் வேதியியல் முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட சோயா சாஸில் 3-எம்.சி.பி.டி எனப்படும் நச்சுப் பொருள் உள்ளது. உலகெங்கிலும், சோயா சாஸ் தயாரிப்புகளின் பல நினைவுகூரல்கள் உள்ளன, அவை பொருளின் பாதுகாப்பான வரம்புகளை மீறுகின்றன. இயற்கையாகவே புளித்த சோயா சாஸுடன் ஒட்டிக்கொள்வது நல்லது.

அமின்கள் உள்ளன

அமின்கள் இயற்கையாகவே தாவரங்கள் மற்றும் விலங்குகளில் காணப்படும் ரசாயனங்கள்.

அவை பெரும்பாலும் வயதான உணவுகளான இறைச்சிகள், மீன், பாலாடைக்கட்டிகள் மற்றும் சில காண்டிமென்ட்களில் அதிக செறிவுகளில் காணப்படுகின்றன (34).

சோயா சாஸில் ஹிஸ்டமைன் மற்றும் டைராமைன் (3, 35) உள்ளிட்ட குறிப்பிடத்தக்க அளவு அமின்கள் உள்ளன.

அதிக அளவு ஹிஸ்டமைன் அதிக அளவில் சாப்பிடும்போது நச்சு விளைவுகளை ஏற்படுத்தும் என்று அறியப்படுகிறது. தலைவலி, வியர்வை, தலைச்சுற்றல், அரிப்பு, தடிப்புகள், வயிற்றுப் பிரச்சினைகள் மற்றும் இரத்த அழுத்தத்தில் ஏற்படும் மாற்றங்கள் (34, 36) அறிகுறிகளாகும்.

உண்மையில், சோயா சாஸ் ஒவ்வாமை குறித்த சில அறிக்கைகள் ஒரு ஹிஸ்டமைன் எதிர்வினை காரணமாக இருக்கலாம் என்று கூறப்படுகிறது (37).

பெரும்பாலான மக்களில், சோயா சாஸில் உள்ள மற்ற அமின்கள் சிக்கல்களை ஏற்படுத்துவதாகத் தெரியவில்லை. இருப்பினும், சிலர் அவர்களுக்கு உணர்திறன் உடையவர்களாக இருக்க முடியும். இது பொதுவாக மேற்பார்வையிடப்பட்ட நீக்குதல் உணவு மூலம் கண்டறியப்படுகிறது. சகிப்புத்தன்மையின் அறிகுறிகளில் குமட்டல், தலைவலி மற்றும் தடிப்புகள் ஆகியவை அடங்கும் (34).

சோயா சாஸை சாப்பிட்ட பிறகு நீங்கள் அமின்களுக்கு உணர்திறன் மற்றும் அறிகுறிகளை அனுபவித்தால், அதைத் தவிர்ப்பது நல்லது.

கூடுதலாக, மோனோஅமைன் ஆக்சிடேஸ் தடுப்பான்கள் (MAOI கள்) எனப்படும் ஒரு வகை மருந்துகளை எடுத்துக்கொள்பவர்கள், தங்கள் டைரமைன் உட்கொள்ளலைக் கட்டுப்படுத்த வேண்டும் மற்றும் சோயா சாஸை (38, 39) தவிர்க்க வேண்டும்.

சுருக்கம் ஹிஸ்டமைன் உள்ளிட்ட அமின்களுக்கு உணர்திறன் உடையவர்கள் சோயா சாஸை உட்கொள்வதைக் குறைக்க அல்லது அதை முழுவதுமாக தவிர்க்க விரும்பலாம். நீங்கள் ஒரு MAOI ஐ எடுத்துக் கொண்டால், சோயா சாஸை அதன் டைராமைன் உள்ளடக்கம் காரணமாக தவிர்க்க வேண்டும்.

கோதுமை மற்றும் பசையம் உள்ளது

சோயா சாஸில் கோதுமை மற்றும் பசையம் இரண்டையும் கொண்டிருக்கலாம் என்பது பலருக்குத் தெரியாது. கோதுமை ஒவ்வாமை அல்லது செலியாக் நோய் உள்ளவர்களுக்கு இது சிக்கலாக இருக்கலாம்.

சோயா மற்றும் கோதுமை ஒவ்வாமை இரண்டும் சோயா சாஸ் நொதித்தல் செயல்பாட்டில் முற்றிலும் சிதைந்துவிட்டதாக ஆய்வுகள் கண்டறிந்துள்ளன. உங்கள் சோயா சாஸ் எவ்வாறு தயாரிக்கப்பட்டது என்பது உங்களுக்குத் தெரியாவிட்டால், அது ஒவ்வாமைகளிலிருந்து விடுபட்டுள்ளது என்பதை நீங்கள் உறுதியாக நம்ப முடியாது (40).

ஜப்பானிய சோயா சாஸ் தாமரி பெரும்பாலும் கோதுமை மற்றும் பசையம் இல்லாத சோயா சாஸ் மாற்றாக கருதப்படுகிறது. இது உண்மையாக இருக்கும்போது, ​​சில வகையான தாமரிகள் இன்னும் கோதுமையுடன் தயாரிக்கப்படலாம், இருப்பினும் மற்ற வகை சோயா சாஸில் (3) பயன்படுத்தப்படுவதை விட சிறிய அளவு.

கோதுமைக்கான பொருட்களின் லேபிளை சரிபார்த்து, குறிப்பாக பசையம் இல்லாதது என்று பெயரிடப்பட்ட சோயா சாஸ் தயாரிப்புகளைத் தேடுவது முக்கியம். பெரும்பாலான பெரிய பிராண்டுகள் பசையம் இல்லாத வகையைக் கொண்டுள்ளன.

நீங்கள் வெளியே சாப்பிடும்போது, ​​உணவகம் என்ன பிராண்டு சோயா சாஸுடன் சமைக்கிறது என்பதை இருமுறை சரிபார்த்து, அவற்றில் பசையம் இல்லாத வகை இருக்கிறதா என்று கேட்பது நல்லது.

உங்களுக்குத் தெரியாவிட்டால், சோயா சாஸுடன் சமைக்காத ஒரு உணவைத் தேர்ந்தெடுப்பது நல்லது.

சுருக்கம் சோயா சாஸில் கோதுமை மற்றும் பசையம் உள்ளது, மேலும் தாமரி வகை கூட இன்னும் சில கோதுமைகளைக் கொண்டிருக்கலாம். நீங்கள் கோதுமைக்கு ஒவ்வாமை இருந்தால் அல்லது செலியாக் நோய் இருந்தால், பசையம் இல்லாத சோயா சாஸைப் பார்த்து, எப்போதும் பொருட்களின் பட்டியலைச் சரிபார்க்கவும்.

சோயா சாஸ் சில ஆரோக்கிய நன்மைகளுடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளது

சோயா சாஸ் மற்றும் அதன் கூறுகள் குறித்த ஆராய்ச்சியில் சில சாத்தியமான ஆரோக்கிய நன்மைகள் உள்ளன:

• ஒவ்வாமையைக் குறைக்கலாம்: பருவகால ஒவ்வாமை கொண்ட 76 நோயாளிகள் ஒரு நாளைக்கு 600 மி.கி சோயா சாஸ் கூறுகளை எடுத்து மேம்பட்ட அறிகுறிகளைக் காட்டினர். அவர்கள் உட்கொண்ட அளவு ஒரு நாளைக்கு 60 மில்லி சோயா சாஸுடன் (40, 41) ஒத்திருக்கிறது.
• செரிமானத்தை ஊக்குவிக்கிறது: ஒரு சோயா சாஸ் குழம்பு 15 பேருக்கு வழங்கப்பட்டது, இதன் விளைவாக வயிற்று சாறு சுரப்பு அதிகரித்தது, இது காஃபின் உட்கொண்ட பிறகு ஏற்படக்கூடிய அளவைப் போன்றது. வயிற்று சாறு சுரப்பு அதிகரிப்பது செரிமானத்திற்கு உதவும் என்று கருதப்படுகிறது (42).
• குடல் ஆரோக்கியம்: சோயா சாஸில் உள்ள சில தனிமைப்படுத்தப்பட்ட சர்க்கரைகள் குடலில் காணப்படும் சில வகையான பாக்டீரியாக்களுக்கு நேர்மறையான ப்ரீபயாடிக் விளைவைக் கொண்டிருப்பது கண்டறியப்பட்டுள்ளது. இது குடல் ஆரோக்கியத்திற்கு நன்மை பயக்கும் (43).
• ஆக்ஸிஜனேற்றிகளின் ஆதாரம்: இருண்ட சோயா சாஸில் பல வலுவான ஆக்ஸிஜனேற்றங்கள் இருப்பது கண்டறியப்பட்டுள்ளது. ஒரு ஆய்வில் இதய ஆரோக்கியத்தில் சாதகமான விளைவுகளைக் கண்டறிந்தாலும் (44, 45, 46, 47) மனிதர்களில் என்ன நன்மைகள் இருக்கலாம் என்பது தெளிவாகத் தெரியவில்லை.
• நோயெதிர்ப்பு மண்டலத்தை ஊக்குவிக்க முடியும்: சோயா சாஸில் காணப்படும் ஒரு வகை கார்போஹைட்ரேட் எலிகளுக்கு பாலிசாக்கரைடுகள் கொடுப்பது, நோயெதிர்ப்பு மண்டலத்தின் மறுமொழிகளை மேம்படுத்துவதாக இரண்டு ஆய்வுகள் கண்டறிந்தன (48, 49).
• ஆன்டிகான்சர் விளைவுகள் இருக்கலாம்: எலிகள் பற்றிய பல பரிசோதனைகள் சோயா சாஸில் புற்றுநோய் மற்றும் கட்டியைத் தடுக்கும் விளைவுகளைக் காட்டக்கூடும். இந்த விளைவுகள் மனிதர்களிடமும் இருக்கிறதா என்பதைப் பார்க்க கூடுதல் ஆராய்ச்சி தேவை (44, 50).
• இரத்த அழுத்தத்தைக் குறைக்கலாம்: சோயா சாஸின் சில வகைகளான உப்பு குறைக்கப்பட்ட அல்லது கொரிய கஞ்சாங் எலிகளில் இரத்த அழுத்தத்தைக் குறைப்பது கண்டறியப்பட்டுள்ளது. மனிதர்களில் ஆய்வுகள் இன்னும் தேவை (44, 51, 52).

இந்த ஆராய்ச்சியின் பெரும்பகுதி விலங்குகளிலோ அல்லது மக்களிடையே மிகச் சிறிய ஆய்வுகளிலோ மட்டுமே செய்யப்பட்டுள்ளது என்பதையும், சோயா சாஸ் அல்லது அதன் கூறுகளை அதிக அளவில் பயன்படுத்துவதையும் கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும்.

ஆகையால், இந்த முடிவுகளில் சில நம்பிக்கைக்குரியவை என்றாலும், சராசரி உணவில் காணப்படும் அளவில் சோயா சாஸ் உட்கொள்ளும்போது உண்மையிலேயே குறிப்பிடத்தக்க ஆரோக்கிய நன்மைகளை அளிக்க முடியுமா என்று சொல்வது மிக விரைவில்.

சுருக்கம் சோயா சாஸ் பற்றிய ஆராய்ச்சி நோயெதிர்ப்பு அமைப்பு, குடல் ஆரோக்கியம், புற்றுநோய் மற்றும் இரத்த அழுத்தம் உள்ளிட்ட ஆரோக்கியமான நன்மைகளை உறுதிப்படுத்தியுள்ளது. இருப்பினும், பெரும்பாலான ஆய்வுகள் விலங்குகள் அல்லது சிறிய மாதிரி அளவுகளைப் பயன்படுத்தியுள்ளதால், மனிதர்களில் அதிக ஆராய்ச்சி தேவைப்படுகிறது.

அடிக்கோடு

சோயா சாஸ் என்பது ஒரு சுவையான காண்டிமென்ட் ஆகும், இது பல்வேறு வகையான உணவுகள் மற்றும் உணவு வகைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

இது இயற்கை நொதித்தல் அல்லது வேதியியல் நீராற்பகுப்பு மூலம் தயாரிக்கப்படலாம். ஒவ்வொரு உற்பத்தி முறையும் மிகவும் மாறுபட்ட சுவை மற்றும் சுகாதார சுயவிவரங்களுக்கு வழிவகுக்கிறது.

சோயா சாஸை சாப்பிடுவதால் சில உடல்நல அபாயங்கள் இருக்கலாம். இருப்பினும், இவற்றில் மோசமானது வேதியியல் ரீதியாக உற்பத்தி செய்யப்படும் வகைகளுடன் தொடர்புடையது மற்றும் இயற்கையாகவே புளித்த சோயா சாஸைப் பயன்படுத்துவதன் மூலம் தவிர்க்கலாம்.

சோயா சாஸில் சில ஆரோக்கிய நன்மைகளும் இருக்கலாம், ஆனால் அவை மனிதர்களுக்கு பொருந்துமா என்பதை உறுதிப்படுத்த கூடுதல் ஆராய்ச்சி தேவை.

ஒட்டுமொத்தமாக, பெரும்பாலான உணவுகளைப் போலவே, சோயா சாஸையும் ஆரோக்கியமான உணவின் ஒரு பகுதியாக மிதமாக அனுபவிக்க முடியும்.